Pečení

Pečení je kuchyňská technika, při které se potravina upravuje suchým teplem v uzavřeném prostoru – nejčastěji v troubě. Teploty se pohybují od 120 °C (pomalé pečení) po 250 °C a výše (pizza, pečivo).

Princip

Horký vzduch v troubě obklopuje potravinu ze všech stran. Na povrchu probíhá Maillardova reakce – cukry a bílkoviny reagují a vytvářejí zlatavou kůrčičku s charakteristickou chutí a vůní. Uvnitř se potravina peče ve vlastní vlhkosti.

Druhy pečení

Suché pečení

Bez přidané tekutiny. Maso, pečivo, koláče. Trouba předehřátá na požadovanou teplotu.

Pečení s podléváním

Maso se průběžně podlévá vývarem, vínem nebo vlastní šťávou. Typické pro českou vepřovou pečeni v pekáči.

Pomalé pečení

Při 80–130 °C po dobu několika hodin. Maso s vyšším podílem kolagenu se rozpadá a je mimořádně křehké. Vhodné pro hovězí plec, žebírka, jehněčí kýtu.

Konvekční pečení

Trouba s ventilátorem (horký vzduch) zajišťuje rovnoměrné rozložení tepla. Teplotu lze snížit o 10–20 °C oproti klasické troubě.

Teploty

Surovina	Teplota	Přibližná doba
chléb	220–240 °C	35–45 min
koláče kynuté	180–200 °C	20–30 min
piškotový dort	170–180 °C	25–35 min
kuře celé	180–200 °C	60–90 min
vepřová pečeně	160–180 °C	2–3 hod
pizza	250 °C+	8–12 min

Pomůcky

• plech – na pečivo a ploché pokrmy
• pekáč – hluboký, s pokličkou, na maso s omáčkou
• dortová forma – kulatá, na dorty a koláče
• teploměr – vpichový, pro kontrolu vnitřní teploty masa
• pergamenový papír – zabraňuje přilepení

Tipy

Troubu vždy předehřát. Dvířka neotvírat zbytečně – uniká teplo a kynuté pečivo může spadnout. Maso po vyndání nechat odpočinout 10–15 minut zabalené v alobalu, aby se šťávy rovnoměrně rozložily.