ES:Azúcar
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El azúcar (del alemán Zucker y del árabe sukkar) es un edulcorante natural y un alimento dulce, normalmente denominado en términos técnicos azúcar alimentario. Químicamente, es sacarosa.
Se produce como materia prima alimentaria en fábricas azucareras, principalmente a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, y se comercializa blanco o en bruto (azúcar moreno), suelto —en cristales o en polvo— o prensado en formas compactas, como panes o terrones. La producción mundial de azúcar ronda los 160 millones de toneladas anuales, por lo que constituye una materia prima de gran importancia económica.
El término «azúcares», en plural, se utiliza a veces para designar todos los carbohidratos, entre los que se encuentra el azúcar alimentario.
Producción
La sacarosa está presente en muchas plantas, que la producen como reserva de energía. Las fuentes económicamente más importantes son la remolacha azucarera, originaria de Europa, y la caña tropical, procedente del Caribe.
Azúcar de remolacha
Para producir azúcar a partir de remolacha, primero se lavan las raíces recolectadas y se eliminan las impurezas. Después se cortan en tiras estrechas, llamadas cosetas, y se introducen en difusores, donde el azúcar se extrae con agua a distintas temperaturas. Las cosetas agotadas se utilizan posteriormente como alimento para el ganado.
El jugo azucarado extraído se limpia, filtra y clarifica mediante la adición de cal y la acción del dióxido de carbono en un saturador. Así se neutralizan los ácidos vegetales y las impurezas precipitan; a continuación, el líquido se cuela y se filtra en un filtro prensa. Este proceso se repite dos o tres veces. Después, el jugo se cuece y concentra por evaporación a presión reducida, y este «jugo espeso» vuelve a filtrarse. En un evaporador al vacío comienza entonces una cristalización gradual, iniciada mediante la adición de una pequeña cantidad de azúcar cristalizado. Una vez cristalizada, la masa azucarada se centrifuga y se lava para separar las impurezas líquidas —la melaza— que permanecen del jugo original. El azúcar cristalizado húmedo resultante se seca —en tecnologías antiguas se vertía en moldes— y se tamiza para separarlo en distintas granulometrías.
Por su parte, el denominado «azúcar residual», es decir, la melaza, contiene alrededor de un 40 % de azúcares que no cristalizan y desprende un olor desagradable. Se utiliza para producir alcohol, levadura, alimento para animales y otros productos.
Azúcar de caña
La producción de azúcar a partir de caña es similar, aunque más sencilla porque la caña contiene menos impurezas. También se han producido cantidades menores de azúcar a partir de dátiles, sorgo, arce y otras plantas.
Otras fuentes
La producción de azúcar es relativamente compleja y exige equipos especializados. El desarrollo de la ingeniería mecánica contribuyó de manera notable al avance de la industria azucarera, y las tierras checas ocuparon una posición importante en ambos ámbitos durante los siglos 19 y 20.
Referencias
Este artículo utiliza textos del artículo Azúcar de la Wikipedia en checo.