Editace stránky Zelenina (část)

== Složení zeleniny ==
Látky, které jsou nositeli chuti, jsou v zelenině obsaženy jen v nepatrném procentu. Zelenina většinou obsahuje alespoň 80 % vody, zbytek tvoří cukry, bílkoviny a tuky. Vysoké procento vody obsahují zejména tykve, bramborové hlízy zase mají velké množství škrobu, který je pro rostlinu zásobní látkou. Také cukry jsou zdrojem živin: sacharóza je obsažena v kukuřici cukrové, mrkvi, pastináku, cibuli aj. Jak zelenina stárne, zvyšuje se v ní množství ligninu, voda se odpařuje a cukry se koncentrují. Starší syrová mrkev se zdá být sladší než mladá. Cukry se však mění, jakmile se konzumní část oddělí od rostliny (např. zrna kukuřice cukrové se často sdrhují z palice přímo do hrnce, aby se zachovala jejich chuť).

Bílkoviny tvoří ve skladbě zeleniny asi 1 %, ale mohou dosáhnout až 4 % u kukuřice cukrové a 8 % u luskovin. Zelenina je také cenným zdrojem vitaminů, jejichž hodnota a množství se mění podle denní doby, teploty a období sklizně zeleniny. Slunné počasí zvyšuje obsah vitaminu C ve vodnici, která má i větší obsah vitaminu B, pokud se sklízí ráno; kapusta a zelí pěstované při 10-15 °C obsahují více vitaminu B a mají vyšší výživovou hodnotu hned po sklizni. Živiny se hromadí hlavně ve vnějších listech.

Každý druh zeleniny je jedinečný uspořádáním buněk a rozmanitostí látek, které obsahuje. Stěny buněčné jsou tvořeny celulózou a ligninem, které vytvářejí takovou texturu, jako je vláknitost (artyčok), tuhost (celer) a křehkost (mrkev); křehkost závisí také na obsahu vody. Buňky jsou stmeleny polysacharidem pektinem. Všechny zeleniny obsahují hlavně vodu a škrob; nejvíc vody obsahují tykve.

Známé chuťové vlastnosti některých druhů zeleniny jsou podmíněné malým množstvím chemických sloučenin, jako jsou sírany u brukvovitých (způsobují silnou vůni vařeného zelí) nebo silice u cibule, které vhánějí slzy do očí. V neposlední řadě zelenina obsahuje také lipidy neboli tuky, organické kyseliny a barviva, jako je zelený chlorofyl, žluté a oranžové karoteny a nachové nebo modré antokyaniny.