Editace stránky Sýr

'''Sýr''' je mléčný výrobek, který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka.

== Výroba ==
Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová šťáva. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.

== Náhražky sýrů ==
V současnosti se na trhu začaly objevovat imitace sýrů (tzv. "alternativní sýry"), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo škroby, což zlevňuje výrobek. Tyto náhražky mají ovšem se sýry pramálo společného, mají naprosto odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.

== Konzumace ==
Sýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i smažený, samotný nebo s různými přílohami. Může být ale i součástí různých omáček nebo zálivek.

== Dělení sýrů ==
Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů.

=== Dle způsobu srážení ===
* '''tvarohové (kyselé) sýry''' – do upraveného mléka se přidá zákys, malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kys. mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Sraženina se vypouští do tvarožníků – klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka která vzniká pří výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely.
* '''sýřené (sladké – přírodní) sýry''' – Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury a syřidlo, mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30–60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přidává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1–2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisovaný sýr se solí 2–3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.
* '''tavené sýry''' – z přírodních sýrů, tvarohu, sušeného mléka, sušeného podmáslí, másla – příp. rostlinného tuku, kaseinu. Suroviny se rozemelou, přidá se tavící sůl a směs se taví ve speciální tavičce.

=== Dle tvrdosti ===
* '''čerstvé sýry''' – nemají kůrku, nedávají se zrát; mají konzistenci podobnou tvarohu
Lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone
* '''měkké sýry''' – zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku
smetanový sýr, bryndza
* '''plísňové sýry s bílou plísní na povrchu''' – obsah tuku 40–60%
Brie, Hermelín, Camembert
* '''polotvrdé sýry''' – zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody
Čedar, Gouda, Eidam, Ementál, Raclette, Cantal
* '''tvrdé sýry''' – zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají
Parmezán, pecorino, sbrinz
* '''tavené sýry''' – vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí. Jsou trvanlivé, většinou různě dochucované

=== Dle obsahu tuku v sušině ===
* '''vysokotučné''' – nad 60 %
* '''smetanové''' – 50–60 %
* '''plnotučné''' – 45–50 %
* '''tučné''' – 40–45 %
* '''tříčtvrtětučné''' – 30–40 %
* '''polotučné''' – 20–30 %
* '''nízkotučné''' – do 10 %

=== Některé druhy sýra ===
* [[Abondance]]
* [[Balkánský sýr]]
* [[Beaufort]]
* [[Bleu d'Auvergne]] – sýr s modrou plísní
* [[Bresse Bleu]] – sýr s bílou i modrou plísní
* [[Buchette]] – kozí sýr
* [[Brynza]]
* [[Chavroux]] – čerstvý kozí sýr
* [[Comté]]
* [[Cottage]]
* [[Eidam]]
* [[Epoisses]]
* [[Gorgonzola]] – tučný italský sýr ostřejší chuti, prorostlý vnitřní modrou plísní
* [[Jadel]] – český pletený pařený ovčí sýr
* [[Mozzarella]]
* [[Niva]]
* [[Olomoucké tvarůžky]]
* [[Oštěpek]]
* [[Parenica]]
* [[Roquefort]]

== Reference ==
''V tomto článku byly použity texty z článku [https://cs.wikipedia.org/wiki/Sýr Sýr] na české Wikipedii.''

[[Category:Sýry (suroviny)]]