| Aktuální verze |
Váš text |
| Řádek 1: |
Řádek 1: |
| '''Sýr''' je mléčný výrobek, který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka.
| | [[Category:O surovinách]] |
| | |
| == Výroba ==
| |
| Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová šťáva. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.
| |
| | |
| == Náhražky sýrů ==
| |
| V současnosti se na trhu začaly objevovat imitace sýrů (tzv. "alternativní sýry"), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo škroby, což zlevňuje výrobek. Tyto náhražky mají ovšem se sýry pramálo společného, mají naprosto odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.
| |
| | |
| == Konzumace ==
| |
| Sýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i smažený, samotný nebo s různými přílohami. Může být ale i součástí různých omáček nebo zálivek.
| |
| | |
| == Dělení sýrů ==
| |
| Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů.
| |
| | |
| === Dle způsobu srážení ===
| |
| * '''tvarohové (kyselé) sýry''' – do upraveného mléka se přidá zákys, malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kys. mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Sraženina se vypouští do tvarožníků – klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka která vzniká pří výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely.
| |
| * '''sýřené (sladké – přírodní) sýry''' – Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury a syřidlo, mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30–60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přidává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1–2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisovaný sýr se solí 2–3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.
| |
| * '''tavené sýry''' – z přírodních sýrů, tvarohu, sušeného mléka, sušeného podmáslí, másla – příp. rostlinného tuku, kaseinu. Suroviny se rozemelou, přidá se tavící sůl a směs se taví ve speciální tavičce.
| |
| | |
| === Dle tvrdosti ===
| |
| * '''čerstvé sýry''' – nemají kůrku, nedávají se zrát; mají konzistenci podobnou tvarohu
| |
| [[Lučina]], [[žervé]], [[ricotta]], [[cottage]], [[mascarpone]]
| |
| * '''měkké sýry''' – zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku
| |
| [[smetanový sýr]], [[brynza]]
| |
| * '''plísňové sýry s bílou plísní na povrchu''' – obsah tuku 40–60%
| |
| [[Brie]], [[Hermelín]], [[Camembert]]
| |
| * '''polotvrdé sýry''' – zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody
| |
| [[Čedar]], [[Gouda]], [[Eidam]], [[Ementál]], [[Raclette sýr]], [[Cantal]]
| |
| * '''tvrdé sýry''' – zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají
| |
| [[Parmezán]], [[pecorino]]
| |
| * '''tavené sýry''' – vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí. Jsou trvanlivé, většinou různě dochucované
| |
| | |
| === Dle obsahu tuku v sušině ===
| |
| * '''vysokotučné''' – nad 60 %
| |
| * '''smetanové''' – 50–60 %
| |
| * '''plnotučné''' – 45–50 %
| |
| * '''tučné''' – 40–45 %
| |
| * '''tříčtvrtětučné''' – 30–40 %
| |
| * '''polotučné''' – 20–30 %
| |
| * '''nízkotučné''' – do 10 %
| |
| | |
| === Některé druhy sýra ===
| |
| * [[Abondance]]
| |
| * [[Balkánský sýr]]
| |
| * [[Beaufort]]
| |
| * [[Bleu d'Auvergne]] – sýr s modrou plísní
| |
| * [[Bresse Bleu]] – sýr s bílou i modrou plísní
| |
| * [[Buchette]] – kozí sýr
| |
| * [[Brynza]]
| |
| * [[Chavroux]] – čerstvý kozí sýr
| |
| * [[Comté]]
| |
| * [[Cottage]]
| |
| * [[Eidam]]
| |
| * [[Epoisses]]
| |
| * [[Gorgonzola]] – tučný italský sýr ostřejší chuti, prorostlý vnitřní modrou plísní
| |
| * [[Jadel]] – český pletený pařený ovčí sýr
| |
| * [[Mozzarella]]
| |
| * [[Niva]]
| |
| * [[Olomoucké tvarůžky]]
| |
| * [[Oštěpek]]
| |
| * [[Parenica]]
| |
| * [[Roquefort]]
| |
| | |
| == Reference ==
| |
| ''V tomto článku byly použity texty z článku [https://cs.wikipedia.org/wiki/Sýr Sýr] na české Wikipedii.''
| |
| | |
| [[Category:Sýry (suroviny)]] | |