Pasterizace

Pasterizace (pasterace) je tepelné ošetření potravin, jehož cílem je zničení choroboplodných mikroorganismů a prodloužení trvanlivosti. Pojmenována je po francouzském vědci Louisi Pasteurovi, který princip popsal v 60. letech 19. století.

Historie

Louis Pasteur zjistil, že zahřátí vína na určitou teplotu zabraňuje jeho zkysnutí. Tento objev se záhy aplikoval na mléko, u kterého pasterizace výrazně snížila šíření tuberkulózy, brucelózy a tyfu. Povinná pasterizace mléka se v Evropě zaváděla od počátku 20. století.

Metody

Klasická pasterizace

• Dlouhá (LTLT) — 63 °C po dobu 30 minut
• Krátká (HTST) — 72 °C po dobu 15–20 sekund

Klasická pasterizace zachovává většinu vitamínů a chuťových vlastností. Mléko takto ošetřené vydrží v chladu 5–10 dní.

UHT (ultra-vysoká teplota)

Zahřátí na 135–150 °C po dobu 2–5 sekund. UHT mléko vydrží v uzavřeném obalu měsíce bez chlazení. Chuťově se mírně liší od čerstvého mléka.

Pasterizované potraviny

• Mléko — nejčastější aplikace
• Džusy a ovocné šťávy
• Pivo — pasterizace zastaví refermentaci
• Tekutá vejce — pro průmyslové zpracování
• Konzervované potraviny — v kombinaci s hermetickým uzavřením

Rozdíl od sterilizace

Pasterizace nezničí všechny mikroorganismy — odstraňuje patogeny a většinu kazicích bakterií. Sterilizace pracuje s vyššími teplotami a ničí veškeré mikrobiální formy, ale výrazněji mění chuť a nutriční hodnotu.