Řeznictví

Řeznictví je řemeslo zabývající se bouráním jatečních zvířat, zpracováním a prodejem masa a masných výrobků. Patří k nejstarším potravinářským profesím.

Historie

Řezníci tvořili ve středověku vlivný cech. V českých městech měli vlastní ulice (Masná ulice) a podléhali přísným regulím kvality. Řeznická živnost vyžadovala odborné zkoušky a mistr musel prokázat znalost bourání i hygieny.

Bourání masa

Bourání (rozebírání jatečního zvířete na části) vyžaduje znalost anatomie a zručnost. Každé zvíře se dělí na:

Hovězí

Svíčková, roštěná, plec, kýta, hrudí, oháňka, líčka – přes 20 rozlišovaných částí s různým použitím.

Vepřové

Krkovice, pečeně, kotleta, bůček, koleno, panenka – jednotlivé partie se liší obsahem tuku a vhodným způsobem přípravy.

Drůbež

Prsa, stehna, křídla, celý kus – jednodušší bourání, ale vyžaduje rychlost kvůli hygieně.

Řeznické náčiní

• Řeznický nůž – těžký, široká čepel pro bourání
• Sekáček – na kosti a chrupavky
• Vykosťovací nůž – tenká ohebná čepel pro oddělení masa od kosti
• Ocílka – pro údržbu ostří nože
• Masová sekera – na půlení a čtvrcení trupů

Současnost

Moderní řeznictví spojuje tradiční řemeslo s přísnými hygienickými normami (HACCP). Roste zájem o farmářské řeznictví, suché zrání (dry aging) a lokální chov. Kvalitní řezník poradí se způsobem přípravy a doporučí vhodný kus pro konkrétní pokrm.