Sterilace

Sterilace je proces tepelného ošetření potravin, při kterém se zničí veškeré mikroorganismy včetně jejich spor. Umožňuje dlouhodobé skladování bez chlazení a je základem konzervování potravin.

Princip

Potravina se zahřeje na teplotu nad 100 °C (typicky 115–130 °C) po dostatečně dlouhou dobu. Při této teplotě hynou i termorezistentní spóry bakterie Clostridium botulinum, jejíž toxin způsobuje smrtelný botulismus. Sterilace se provádí v autoklávu nebo v průmyslových sterilačních linkách.

Zavařování

Domácí formou sterilace je zavařování. Ovoce, zelenina nebo maso se plní do zavařovacích sklenic, uzavřou víčkem a zahřívají ve vodní lázni nebo v troubě. Teplota a doba závisí na druhu potraviny – maso vyžaduje vyšší teplotu a delší dobu než kyselé ovoce.

UHT

UHT (ultra-high temperature) je průmyslová metoda sterilace mléka a dalších nápojů. Tekutina se zahřeje na 135–150 °C po dobu 2–5 sekund a okamžitě se ochladí. Výsledkem je trvanlivé mléko skladovatelné několik měsíců při pokojové teplotě bez výrazné změny chuti.

Sterilace vs. pasterace

Na rozdíl od pasterace sterilace ničí i spóry, ale intenzivnějším teplem může více ovlivnit vitaminy a senzorické vlastnosti. Pasterace postačuje pro výrobky s krátkou trvanlivostí (čerstvé mléko, džusy), zatímco sterilace se používá tam, kde je potřeba dlouhá trvanlivost bez chlazení.