Míchané nápoje

O přípravě míchaných nápojů všeobecně. Míchané nápoje připravujeme z likérů, destilátů, vína, ovocných šťáv, ratafií, sirupů, aromatických výtažků, minerálních a sodových vod, mléka, smetany, vajec, kávy, čaje, kakaa, čokolády, cukru, medu, koření, ovoce, ovocných zmrzlin a ledu. Všechny tyto součásti volíme vždy jen nejlepší jakosti.

Destiláty a likéry Ů jsou silně alkoholické nápoje s aromatickými a kořenitými přísadami, likéry jsou povětšinou slazené. Vyrábějí se destilací, tj. přepálením, nebo extrakcí (tzv. studenou cestou), tj. smícháním vody, lihu a aromatických či kořenitých látek, případně cukrového sirupu. Aromatickými a kořenitými přísadami se rozumí výtažky (silice) z bylin, ovoce, ovocné kůry a jader, koření a podobně. Nejznámější a pro přípravu míchaných nápojů nejvíce užívané jsou tyto destiláty a likéry: Sladké ALAŠ (dvojitá kmínka) bezbarvý likér, chuť kmínu CALORIC PUNCH (švédský) bezbarvý, hustý créme, chuť rumová COINTREAU TRIPPLE SEC bezbarvý, chuť obilí CRÉME D'ANANAS bílý nebo žlutý, chuť ananasu CRÉME D'ANISETTE bezbarvý, chuť anýzu CRÉME DE BANANAS bezbarvý nebo nažloutlý, chuť banánů CRÉME DE CACAO bezbarvý, chuť a vůně kakaa CRÉME DE CAFFÉ bezbarvý, chuť a vůně mocca CRÉME DE FLEURS D'ORANGE bílý nebo narůžovělý, chuť pomerančů CRÉME DE CHOCOLAT bezbarvý, chuť a vůně čokolády CRÉME DE INGUER bezbarvý nebo nazlátlý, chuť a vůně zázvoru CRÉME DE CUMIN bezbarvý, chuť kmínu (kmínka) CRÉME DE MENTHE bílý nebo zelený, chuť máty peprné CRÉME DE VANILLE bílý nebo červený, chuť a vůně vanilky CURAÇAO zlatohnědé, chuť zelených pomerančů CURAÇAO WHITE bezbarvé, chuť citronů a pomerančů K d GDAŇSKÁ ZLATÁ VODA bezbarvá, s rozptýlenými částicemi zlatého staniolu, K chuť slabě kořeněná GRAND MARNIER různobarevný, chuť kořenitě bylinná GRIOTTE tmavě červená, chuť malin, višní a višňových jader CHARTREUSSE ZELENÁ zelená, chuť bylinná CHARTREUSSE ŽLUTÁ zlatožlutá, chuť kořeněná MARASCHINO bezbarvé nebo slabě narůžovělé, chuť višňová K TRIPPLE SEC bezbarvý, chuť pomeranče K Polosladké ABSINTH bezbarvý nebo zelený, chuť fenyklu APRICOT BRANDY zlatožluté, chuť broskví a broskvových pecek BENEDICTINE zlatožlutá, chuť medu a bylin K CURAÇAO BLUE modré, chuť pomerančů K CHERRY BRANDY bezbarvé, chuť višňová K IZZARA ZELENÁ zelená, chuť bylinná IZZARA ŽLUTÁ zlatožlutá, chuť kořeněná KARLOVARSKÁ BYLINNÁ nazelenalá, chuť výrazně bylinná K LEMON GIN žlutý, chuť citronu K ORANGE GIN oranžový, chuť pomeranče PEPERMINT (Menthe Glaciale) bílý nebo zelený, chuť máty peprné K PERSICOT bílý nebo zlatěžlutý, chuť máty peprné, meruňkových pecek K a hořkých mandlí K PRADĚD zlatavý, chuť výrazně bylinná. Neslazené (vesměs destiláty) K ARRAC z rýže, bezbarvý, chuť rumová K BRANDY tuzemský destilát vína, zlatožlutý až zlatohnědý, chuť vinná BROSKVOVICE z broskví a broskvových jader, bílá nebo nažloutlá … 0 K COGNAC zákonem chráněná původní francouzská pálenka z vinného výběru, zlatožlutá, o jakosti rozhoduje stáří, nikoliv obsah alkoholu. Nejznámější jsou výrobky firem:

E. Balet,

Bisquit, Dubouché Cie, Boiteau Cie, Bulestin Cie, Curvoisier Curlier, Denis Mounier Cie,

J. Henessy Cie, Marie Brizard Cie, J. F. Martell, Otard Dupuy Cie, Frappin, Sazerac. Forge et fils. Jakost je označována touto stupnicí: # jemný Z 6 ** zvláště jemný surfine Z 0 *** výtečný extra = **** zvláště výtečný extra fine V. O. opravdu starý Z 2 V. O. C. B. zvláště starý K GENEVER ze žita, bezbarvý nebo žlutohnědý, chuť obilí a jalovce K JALOVCOVÁ (Borovička) z jalovce, bezbarvá, chuť jalovce a pryskyřice JEŘABINKA z jeřabin, bezbarvá, chuť slabě kořeněná K d KIRSCH (třešňovice) z divokých ptáčnic, bezbarvá nebo slabě narůžovělá, K chuť třešní KMÍNKA bezbarvá nebo slabě nažloutlá, chuť kmínu MALINOVICE bezbarvá nebo narůžovělá, chuť malin MERUŇKOVICE z meruněk a meruňkových pecek, zlatožlutá K REŽNÁ ze žita, bezbarvá, chuť obilí RUM JAMAICA z melasy cukrové třtiny, hnědý, silně aromatický K SLIVOVICE ze švestek, slív a pecek tohoto ovoce, bílá nebo žlutá VIŠŇOVICE z višní, bezbarvá nebo narůžovělá VODKA z obilí, bezbarvá, podobná whisky WHISKY ze žita a ječmene, bezbarvá, nažloutlá až nahnědlá, chuť ostře obilná, nejznámější jsou značky:

Black White, Old Tom, Queene Victoria, Canadian Club, John Heig, Vat 69, White Label, White Lady, Highland, John Walker, Old Smugler, White Horse, Scotch Whisky, Rye Whisky ŽITNÁ bezbarvá nebo nažloutlá, ze žita, chuť obilí. Hořké (vesměs likéry) K c ANGOSTURA-BITTER tmavohnědá, silně aromatická, příchuť bylinno-kořenitá K BOONEKAMP tmavohnědý, chuť bylinná CARDINAL tmavý, z hořkých pomerančů (bigarade) K FERNET-BRANCA tmavohnědá, chuť vinná LEMON-BITTER silně aromatický výtažek z citronové kůry U ORANGE-BITTER silně aromatický výtažek z pomerančové kůry

Víno & i používáme různých druhů, jak toho příprava určitého nápoje vyžaduje. Podle barvy rozeznáváme ve stupnici: Ż Š ' vína bílá vína červená Ż Š ' velmi světlé světlečervené, tzv. ryšák Ż Š bíložluté rosé, tzv. Schiller Ż Š bílozelené světlegranátové Ż Š světležluté tmavěgranátové Ż Š světlezelené Ż Š žluté Ż Š zelenožluté Ż Š g zlatožluté. Vína tmavěžluté (jantarové) a černočervené barvy jsou vadná a nemají se používat.

Ovocné šťávy 9 používáme buď v čisté přírodní formě, tj. lisované přímo z ovoce, nebo konzervované. K přípravě některých druhů nápojů se výborně hodí rataffie, tj. ovocné šťávy smíšené s cukrem a čistým lihen. Pro přípravu limonád užíváme s úspěchem i některých ovocných octů.

Sirupy … m Cukrový sirup, tuto důležitou součást přípravy téměř všech druhů nápojů, si připravujeme do zásoby svařením 4 dílů vody se 3 díly krystalového cukru. Vaříme 5-15 minut podle toho, jak hustý sirup chceme získat. Při vaření odebíráme pěnu. Vychladlý sirup nalijeme do lahví, pevně zazátkujeme a uschováme. Cukrové sirupy mají při míchání nápojů tu výhodu, že se snadno mísí s ostatními přísadami, a hlavně - nápoj nekalí. Sirupům můžeme dát různá aroma, například citronové, pomerančové, jahodové, malinové, brusinkové, kávové, vanilkové, muškátové, zázvorové, hřebíčkové, mandlové, oříškové, karamelové, bylinné a podobně.

Aromatické výtažky, které dodávají nápojům určitou příchuť, získáváme vyluhováním (macerací) ovoce, ovocné kůry, jader, různého koření apod. v čistém lihu. Nejužívanější jsou Angostury, Lemon-bitter, Orange-bitter, vyráběné továrním způsobem v dokonalé jakosti. Vstřikujeme je do nápojů s použitím střikací lahve. Touto vstřikujeme potřebné množství aromatických tekutin po kapkách a jenom tolik, abychom docílil žádoucí chuti.

Minerální a sodové vody & ‰ nevyžadují zvláštní poznámky. Z minerálek používáme přírodní kyselky jemné chuti, např. Běloveskou, Idu, Poděbradku, Hanáckou, Vincentku.

Mléko, smetana a vejce L také nevyžadují zvláštních připomínek. Že je používáme vždy jen naprosto čerstvé, to je samozřejmé. Mléko vaříme ve smaltované nádobě, kterou před použitím vypláchneme studenou vodou a neutíráme. Mléko vaříme na mírném ohni, do vzkypění, pokud možno rychle. Při přípravě nápojů je proléváme sítkem.

Cukr důležitou součástí téměř všech druhů nápojů. Moučkový cukr se používá u nápojů doplněných ovocem a u ovocných misek, cukr krystal k přípravě míchaných nápojů, a to především ve formě cukrového sirupu. Cukr moučka se nepoužívá, jelikož nápoje nežádoucím způsobem kalí.

Med & w volíme přírodní, nejčistší, světle žlutý, nasbíraný v čase lipového květu. Uchováváme jej na vzdušném a chladném místě.

Koření přírodním stavu používáme poměrně málo, ponejvíce vanilku (mandubi) a skořici, méně hřebíček, muškát a zázvor. Vanilku, hřebíček a skořici pro odvary, muškát a zázvor ve zcela malém množství nastrouháváme až do již hotových nápojů. Zázvor hnědý je účinnější než zázvor světlý.

Ovoce. Používáme všechny druhy ovoce, ať už z domácích zdrojů nebo z dovozu: bobuloviny, jádroviny a pckoviny, kaštany, jádra ořechů, mandle, kokosovou dřeň, kokosové mléko a lusky chlebovníku (tzv. svatojánský chléb) Používáme ovoce čerstvé i zavařené. U ovoce čerstvého dbáme na to, aby bylo zcela zralé, zdravé a nepoškozené, což platí zejména o kůře citronů, pomerančů, grapefruitů a bigaradií, vždy dokonale čisté, příjemné vůně a výrazné chuti. V tomto směru jsou lesní plody cennější než ovoce ze zahrádek. U ovoce konzervovaného dbáme, aby nebylo příliš rozměklé, aby mělo vkusné tvary a příjemné barvy, šťáva aby byla čistá a nezkvašená. Zdobíme-li ovocem nápoje, přidáváme je do nápojů již hotových, tedy až naposledy!

Led volíme vždy jen nejlepší jakosti. Musí být bezpodmínečně čistý, křišťálový, nikdy ne bílý (tzv. sněhový), protože takový se rychle rozpouští a nápoje tím ztrácejí na své jakosti.

Mixerské náčiní: šejkr o obsahu 0,5 litru # míchací sklenice o obsahu 0,5 litru dlouhá míchací lžička cocktailová lžička strainer (sítko) 2 stříkací láhev na silice, angostury a hořké likéry lis na ovoce a šťávy 7 mensura skleněná odměrka o obsahu 1 litru, cejchovaná skleněá nálevka naběračky a kverlačky kleště a síto na cukr prkénko z tvrdého dřeva ostrý nůž na ovoce z nerezu filtrační papír a sítko % lžičky a vidličky na ovoce a zmrzliny sklenice různých tvarů u

Sklo vhodné pro různé nápoje: É cocktaily 20 ledové punče 2, 17 É alkoholické limonády 8, 11 mléčné punče 4 É cobblery 6, 9, 11, 16, 19 pálené bowle 4 É crusty 6, 11, 21 pousse-caffé 5, 7, 14 É 6 fixy 8, 11 rickies 20 É 8 fizzy 4, 5, 6 slingy 19 É flipy 1, 6, 17, 18, 19 smashe 2, 19 É 9 grogy 4 soury 16, 19, 20 É horká vína 4 spec. fancy drinky 5, 6, 8, 10, 11, 15 É horké punče 4 vaječné mléčné krémy 6, 18 É julepy 19 vaječné šlehané punče 4 É kolinka 13, 14 zmrzlinové punče 16, 17 n ledové poháry 11 studené bowle 22 (terrina a sklenka) Při míchání nápojů vložíme nejdříve do míchací sklenice led, vlijeme příslušnou směs, ponoříme dlouhou míchací lžičku, směs lehce ale dobře promícháme, pak přidržíme lžičku a hotový nápoj přelijeme do připravených sklenic. Při protřepávání nápojů v šejkru vsypeme nejdříve led, pak vlijeme příslušnou směs, šejkr uzavřeme, nápoj dobře protřeseme (vytlučeme) a prolijeme sítkem do připravených sklenic. Sítkem zabráníme vniknutí nežádoucích kousků ledu a jiných pevných součástí do sklenice. Vlastní úprava nápojů je uváděna vždy na úvodní straně. Zvláštní přípomínku zasluhuje příprava horkých nápojů. Je nutno zachovat náležitou opatrnost, zejména při úpravě tzv. hořících (devilled) punčů pro zvýšené nebezpečí prasknutí sklenky. Tato nehoda mívá zhusta za následek opaření a nebo jiné zranění toho, kdo právě drží sklenku v ruce. Doporučuje se proto sklo dostatečně před naplněním zahřát v ohřívačí (rechaud). Nikdy nezapomínejte, že je nutno bedlivě dodržovat receptury a zásady přípravy toho kterého míchaného nápoje, má-li být dosaženo patřičného výsledku! ş