Akce

Glutasol

Z WikiFood Recepty

Verze z 27. 10. 2018, 13:47, kterou vytvořil Editor (diskuse | příspěvky)
(rozdíl) ← Starší verze | zobrazit aktuální verzi (rozdíl) | Novější verze → (rozdíl)

L-Glutaman sodný monohydrát, též L-glutamát sodný monohydrát, Glutasol nebo wei-su je krystalická forma sodné soli kyseliny L-glutamové, jedné z přirozených aminokyselin obsažených v živých organismech.

Je to bezbarvý krystalický prášek bez vůně a mírné masové chuti.

Používá se v potravinářském průmyslu jako přídavná látka pro zvýšení intenzity chuti pokrmu.

V EU se jako přidaná látka v potravinářských výrobcích povinně uvádí pod kódem E 621. Množství volného glutamátu v potravinách je ovšem možné zvýšit i přidáním hydrolyzátu zdroje bohatého na proteiny (a tedy i na kyselinu glutamovou), v tomto případě se glutamát nemusí označovat jako přidaná látka, nýbrž je zde označen např. jako výtažek z droždí, extrakt z pekařského droždí, bílkovinný hydrolyzát, kvasnicový extrakt, kvasnicový výtažek, rostlinný bílkovinný hydrolyzát, hydrolyzovaná rostlinná bílkovina, sojový bílkovinný hydrolyzát, sojový hydrolyzát, sójový extrakt, apod.).

V USA je označován zkratkou MSG (z angl. Mono Sodium Glutamate) nebo Vetsin.

Použití[editovat]

Glutaman sodný je typickým dochucovadlem v asijské kuchyni, používá se však dnes na celém světě. Protože je velmi levný a dokáže několikanásobně zesílit chuť potravin, potravinářský průmysl může vyrábět jídla mnohem nižší kvality. V potravinách ho najdeme pod zkratkou E621 (příp. další verze E622 draselný, E623 vápenatý, E624 amonný, či E625 hořečnatý).

Historie[editovat]

Poprvé glutaman sodný identifikoval jako základní chuťovou složku řasy Laminaria japonica, po staletí používané v japonské kuchyni, profesor Kikunae Ikeda z Tokijské univerzity v roce 1908. Ten také o rok později navrhl jeho chuť označit za pátou chuť, kterou je schopen člověk rozlišit. Jeho objev vedl v Japonsku v roce 1909 k založení firmy Ajinomoto a k zahájení výroby prvního chemického ochucovadla potravy vůbec.

V západních kuchyních se prakticky až do ukončení 2. světové války glutamát v kuchyni nepoužíval. Během bojů v Pacifiku si však američtí vojáci všimli, že ukořistěné japonské konzervované potraviny chutnají mnohem lépe než jejich vlastní a tím objevili glutamát pro americkou kuchyni.

Reference[editovat]

V tomto článku byly použity texty z článku Glutasol na české Wikipedii.