Marinovaná treska Cabillaud a Brandada z uzené tresky podávaná s tomatovým confitem a kuřecím jus
Z WikiFood Recepty
Ingredience[editovat]
Treska:[editovat]
- 1,5 kg treska filetu (po 150 g porce)
- 120 g mořské soli
- 2 čajové lžičky celého bílého pepře
- 100 g cukru
- 1 citrón olupaný na maso
- 1 fenykl nakrájený na velké kousky
Brandala:[editovat]
- 500 g uzené tresky
- 100 ml mléka
- 1 česnek
- 1 snítka tymiánu
- 1/2 bobkového listu
- celý bílý pepř
- citrónová šťáva
- 250 g oloupaných brambor
- 150 ml smetany
- 150 ml olivového oleje
- sůl
Tomatová omáčka k tresce:[editovat]
- 100 g oloupaných sušených tomatů
- 1 ostrá chilli paprička sterilovaná
- 250 ml kuřecího vývaru
- 50 ml smetany
- sůl
- pepř
- citrónová šťáva
- cukr
- kopr
Bylinkový olej:[editovat]
- 150 g olivového oleje
- 100 g petrželová nať, bazalka, estragon a kerblík
Postup[editovat]
Treska:[editovat]
Cukr, citrón, pepř, sůl a fenykl rozmixujeme na pyré. Marinujeme potřené kousky tresky nejméně 6 hodin. Marinovanou tresku upravujeme 8 minut v páře asi 80 °C teplé.
Brandala:[editovat]
500 g uzené tresky namočíme do 100 ml mléka s jedním česnekem, 1 snítkou tymiánu, 1/2 bobkového listu, celým bílým pepřem a šťávou z poloviny citrónu a marinujeme 24 hodin. Pak 20 minut pomalu táhneme. Vybereme koření a rozmícháme šlehačem, přidáme brambory se smetanou (250 g oloupaných brambor uvaříme a rozmícháme se 150 ml zahřáté smetany). Nakonec vmícháme 150 ml olivového oleje, sůl, bílý pepř, citrónovou šťávu.
Tomatová omáčka:[editovat]
Vše rozmixujeme na pyré.
Bylinkový olej:[editovat]
Zahřejeme olej na 90 °C, vložíme na okamžik bylinky a zchladíme v ledové vodě. I olej zchladíme a rozmixujeme s bylinkami.
Kuřecí jus:[editovat]
Redukce kuřecího vývaru zjemněná máslem.
Servis:[editovat]
Do kulaté formy uprostřed talíře vložíme brandádu, potom sušené tomaty, a nahoru dušenou tresku. Do čtvercových obrazců stříkáme tomatovou omáčku, bylinkový olej a kuřecí jus.