Marinovaná treska Cabillaud a Brandada z uzené tresky podávaná s tomatovým confitem a kuřecím jus

Ingredience

Treska:

• 1,5 kg treska filetu (po 150 g porce)
• 120 g mořské soli
• 2 čajové lžičky celého bílého pepře
• 100 g cukru
• 1 citrón olupaný na maso
• 1 fenykl nakrájený na velké kousky

Brandala:

• 500 g uzené tresky
• 100 ml mléka
• 1 česnek
• 1 snítka tymiánu
• 1/2 bobkového listu
• celý bílý pepř
• citrónová šťáva
• 250 g oloupaných brambor
• 150 ml smetany
• 150 ml olivového oleje
• sůl

Tomatová omáčka k tresce:

• 100 g oloupaných sušených tomatů
• 1 ostrá chilli paprička sterilovaná
• 250 ml kuřecího vývaru
• 50 ml smetany
• sůl
• pepř
• citrónová šťáva
• cukr
• kopr

Bylinkový olej:

• 150 g olivového oleje
• 100 g petrželová nať, bazalka, estragon a kerblík

Postup

Treska:

Cukr, citrón, pepř, sůl a fenykl rozmixujeme na pyré. Marinujeme potřené kousky tresky nejméně 6 hodin. Marinovanou tresku upravujeme 8 minut v páře asi 80 °C teplé.

Brandala:

500 g uzené tresky namočíme do 100 ml mléka s jedním česnekem, 1 snítkou tymiánu, 1/2 bobkového listu, celým bílým pepřem a šťávou z poloviny citrónu a marinujeme 24 hodin. Pak 20 minut pomalu táhneme. Vybereme koření a rozmícháme šlehačem, přidáme brambory se smetanou (250 g oloupaných brambor uvaříme a rozmícháme se 150 ml zahřáté smetany). Nakonec vmícháme 150 ml olivového oleje, sůl, bílý pepř, citrónovou šťávu.

Tomatová omáčka:

Vše rozmixujeme na pyré.

Bylinkový olej:

Zahřejeme olej na 90 °C, vložíme na okamžik bylinky a zchladíme v ledové vodě. I olej zchladíme a rozmixujeme s bylinkami.

Kuřecí jus:

Redukce kuřecího vývaru zjemněná máslem.

Servis:

Do kulaté formy uprostřed talíře vložíme brandádu, potom sušené tomaty, a nahoru dušenou tresku. Do čtvercových obrazců stříkáme tomatovou omáčku, bylinkový olej a kuřecí jus.