| Aktuální verze |
Váš text |
| Řádek 1: |
Řádek 1: |
| [[Soubor:Olej.jpg|náhled|Olej]]
| | [[Category:Pochutiny]] |
| '''Olej''' je prostředek, který hladce propojí [[majonézu]] se [[zeleninou]], saláty a [[vejci]]. Italové přikápnou trochu oleje do polévky, na [[těstoviny]], saláty a prakticky všude. Vazkost olejů saláty ochucuje, zvláště když se smíchají ještě s [[octem]] a [[citronovou šťávou]]. Vznikne tak příjemně nakyslá pikantní zálivka. Pekaři používají olej k povzbuzení kynutého chlebového těsta a k vymazání forem na pečení. Kuchaři potírají olejem maso před pečením nebo grilováním a opákají brambory na některém z mnoha olejů, které trh nabízí. Zdrojem oleje jsou na Středním východě [[sezamová semena]], v Evropě [[mák]] a na Krétě a v Palestině [[olivy]].
| |
| | |
| Zatímco naši předkové používali nerafinované oleje v přírodním stavu, moderní zemědělství a potravinářství přispělo k nabídce olejů. Slunečnice, kterou původně pěstovali američtí Indiáni, byla dovezena do Evropy v 16. století a průmyslově se začala zpracovávat na olej ve 30. letech minulého století v Rusku. Také [[kukuřice]], [[semena bavlníku]], [[sóji]], řepky a [[arašídů]] jsou zdroji kvalitního oleje a podstatně předstihly ve výnosnosti [[mák]], [[olivy]] a [[mandle]].
| |
| | |
| === Druhy oleje ===
| |
| Každý olej má své specifické vlastnosti, barvu a kulinární či chemické určení. Některé oleje jsou přirozeně tmavé a stářím ještě tmavnou. Ale protože spotřebitelé dávají přednost světlým olejům, oleje se zesvětlují - až na [[olivový olej]], který je zelený nebo tmavě žlutý.
| |
| | |
| Většina olejů má dvě hlavní vlastnosti: během smažení mají sklon k přepalování a v chladném počasí nebo v chladničce tuhnou v láhvi a stávají se neprůhlednými. První výrobci průmyslové [[majonézy]] záhy zjistili, že jejich výrobky se při nízkých teplotách snadno rozkládají, neboť olej v nich postupně tuhl. Anglický výraz ''winterizing'' znamená umělé zmrazení oleje na teplotu, při které se vyloučí pevné složky. Zbylý olej se potom označuje jako salátový.
| |
| | |
| Některé typy oleje jsou nestálé, za vyšších teplot se rozkládají a nepříjemně páchnou. Saflorový olej (ze světlice), [[slunečnicový olej]] a [[sójový olej]] je cítit po rybách, a proto většina olejů se dnes během výroby tzv. stabilizuje technikou zvanou jako hydrogenace.
| |
| | |
| Rozeznáváme tři hlavní typy tuků: saturované, nesaturované a polynesaturované. Saturované tuky se považují za příčinu zvyšování hladiny cholesterolu v krvi, zatímco polynesaturované mastné kyseliny obsažené v oleji lisovaném např. ze semen a plodů safloru, slunečnice a kukuřice se doporučují při určité dietě. Do oleje je přidávají také emulzifikátory (k přírodním patří např. lecitin). Je to důležitý přídavek do olejů užívaných na vaření a smažení, protože zabraňuje připalování jídla na pánev a stříkání oleje při smažení.
| |
| | |
| Při smažení je třeba udržovat správnou stálou teplotu oleje, aby se předešlo jeho přílišnému vsakování do pokrmu. Teplota by neměla být příliš vysoká - od 162 °C do 195 °C, záleží na typu pokrmu. Pokud je olej příliš zahřátý, tmavne a pokrm se na povrchu přepaluje, zatímco uvnitř zůstává polosyrový.
| |
| | |
| == Související články ==
| |
| * [[Anýzový olej]]<br>
| |
| * [[Arašídový olej]]<br>
| |
| * [[Arganový olej]]<br>
| |
| * [[Bodlákový olej]]<br>
| |
| * [[Dýňový olej]]<br>
| |
| * [[Kokosový olej]]<br>
| |
| * [[Konopný olej]]<br>
| |
| * [[Lněný olej]]<br>
| |
| * [[Makový olej]]<br>
| |
| * [[Mandlový olej]]<br>
| |
| * [[Olivový olej]]<br>
| |
| * [[Palmový olej]]<br>
| |
| * [[Rostlinný olej]]<br>
| |
| * [[Řepkový olej]]<br>
| |
| * [[Sezamový olej]]<br>
| |
| * [[Skořicový olej]]<br>
| |
| * [[Slunečnicový olej]]<br>
| |
| * [[Sójový olej]]<br>
| |
| * [[Spermový olej]]
| |
| | |
| [[Category:Olej]] | |