Editace stránky Způson úpravy surovin čínské kuchyně

Platí pravidlo, že příprava surovin zabere asi tak 85 % času, zatímco vlastní tepelná úprava oněch zbylých 15 %. Vyplatí se tedy přípravě věnovat náležitou pozornost. 

Nebudu vás strašit ozdobným krájením, i když na talíři například ledvinky nakrájené tak, že vytvoří tvar chryzantémových květů, jsou nádhera, ale na začátek by to bylo asi příliš. Základy však jsou nutné nejenom z estetických důvodů, ale i proto, že stejně velké kousky se stejnoměrně dohotoví. 

* '''Ťi-s''' - nudličky krájené po vlákně, délka asi 5 cm a síla 3 mm 
* '''Ťing''' - kostičky o hraně přibližně 1 centimetr 
* '''Li''' - drobné kostičky o hraně 2 mm nakrájíme z plátků masa síly asi tak 2 mm jako nudle a ty potom příčně překrájíme. Někdy se také nazývají rýžová zrna a to vám dává představu o správné velikosti
* '''Pchien''' - plátky síly 2 mm a velikosti 4 x 5 cm 
* '''Kchuai''' - kousky silné kolem centimetru a velikosti 4 x 5 cm 
* '''Tchiao''' - hranolky o rozměru 1 x 1 cm a délky 7 cm 
* '''Tuan''' - špalíček 7 x 7 x 16 cm, tento způsob použijeme, když budeme maso po tepelné úpravě krájet na tenké plátky 
* '''Mo''' - v případě, že potřebujete mleté maso, nevytahujte mlýnek na maso ani toho nejlepšího robota, ale nakrájejte si plátky pchien a ty sekáčkem upravte na masovou sekaninu. 

Surovinu tedy máme nakrájenou a zbývá ji tepelně upravit. V čínské kuchyni se používá přes 33 způsobů úprav. Než bychom je popsali, přešla by vás chuť na přípravu číny a raději byste si otevřeli konzenu sardinek. 
Zmiňme se proto jen o těch hlavních. 
* '''Tien''' - maso prudce opražíme na velmi malém množství tuku a pak teprve přidáváme koření a ostatní přísady 
* '''Liou''' - na oleji opražíme maso, poté přidáme další olej a suroviny. Tento způsob přípravy jídla má více šťávy 
* '''Čchao''' - na větším množství tuku zpěníme cibulku a pak přidáme maso a ostatní suroviny 
* '''Kan-ča''' - smažení suché, maso před úpravou smísíme s máčeným škrobem, je křehké a měkké 
* '''Žuan-ča''' - maso před úpravou promícháme v máčeném škrobu a vejci 
* '''Ťin-ča''' - nedáváme ani vejce, ani škrob, maso je pak konzistentnější 
* '''Kchao''' - zajímavé pečení v soli při úpravě celých kuřat či ryb, kdy je zabalené do pergamenového papíru či alobalu pečeme zahrabané do rozpálené soli 
* '''Sun''' - velmi chutná úprava uzením, kdy na dno hrnce (je lepší si na to jeden starší vyčlenit) dáme dřevěné piliny, vonné bylinky a koření, případně čajové lístečky. Místo poklice dáme kovovou mřížku a na ni položíme upravovanou surovinu. Hrnec dáme na mírný oheň a zvolna udíme, pro lepší chuť můžeme občas maso potírat sójovou omáčkou se žlutým vínem. 



[[Category:Čínská kuchyně]]