Biftek (příprava)

O Bifteku trochu podrobněji. Český pojem „biftek” vznikl z anglického „beef steak”, tady hovězí řízek. První beef steak ukrojil prý jistý londýnský řezník v roce 1830. Význam tohoto anglického názvu je ovšem daleko širší, než jak ho chápeme my. Především nemusí jít o maso ze svíčkové. Může to být například maso z plochého roštěnce nebo "květové" části zadní kýty. Ve světě je ovšem hodně odlišných druhů porcování hovězího masa a podle toho, odkud jsou vykrojeny, se také steaky jeden od druhého liší.

Jak si objednat biftek v cizině. Jste-li na cestách a máte chuť na dobrý biftek, budete muset zvolit při objednávce správné slovo. V mezinárodní gastronomické terminologii se nejčastěji pro tento kousek masa (tedy plátek silný 2 až 3 cm a vykrojený ze střední části svíčkové) používá francouzský název "tournedo". Chcete-li mít plátek silnější (kolem 6 až 7 cm, tedy asi 400 g), říká se mu "chateaubriand". Pro maso ze špičky svíčkové se používá název "filet mignon". Pro maso z nejširší oválné třetiny svíčkové se vžil název "filetsteak". Celé svíčkové se totiž obvykle říká "filet", kdežto "fillet" je označení pro filé či řízek. Někdy je jako filetsteak označeno i tournedo. Dáte-li si tournedo, pak se vás číšník pravděpodobně zeptá, jak propečené by mělo být. Můžete si vybrat: krvavému bifteku se říká "rare", středně propečenému "medium", hodně propečenému "welldone". Hodně propečené bifteky (dvě minuty po jedné straně) si Češi objednávají nejčastěji, zatímco Angličané chtějí krvavé a v ostatních zemích chtějí medium, maso uvnitř růžové. Budete-li chtít hodně propečený biftek, vyvoláte zřejmě na tváři číšníka lehký úsměv.

Amerika je jiná k Spojené státy americké jsou největším spotřebitelem hovězího masa. Na osobu a rok vychází 30 kg! Správný Američan je prostě Beefeater (pojídač hovězího). Řezníci v USA porcují hovězí maso jinak než evropští, tedy "napříč". Svíčkovou zpravidla ponechávají v bloku a krájejí ji spolu s masem okolním, vybraným z boku zvířete. Postupujete-li od hlavy, pak jednotlivé steaky mají tyto názvy: Rib Eye, Club Steak, T-Bone Steak či podobný Porterhouse Steak, dále pak Pin-Bone Steak, Sirloin Steak a nakonec Round Steak. Špalíček masa umístěný nad svíčkovou je nazýván obvykle "nízký hřbet" (roastbeef). Část tohoto masa blíže k hlavě je nazývána "entercote", podobný je Flank-steak. Na jídelních lístcích se můžete setkat také s názve "rumpsteak", což je poněkud zavádějící. Pravý rumpsteak se krájí z kýty, ale používá se také část masa přiléhající k nízkému hřbetu blíže k ocasu.

Příliš prosté Na první pohled se zdá, že připravit biftek je velmi jednoduché. Udělat správný biftek však vyžaduje cit a zkušenost kuchaře. Dalšími předpoklady jsou: dobrá pánev (musíte být na ni zvyklí, vědět, jak se maso na ní zachová) a kvalitní tuk. Většina kuchařů tvrdí, že nejvhodnější je rostlinný olej, ale v oblibě je například i přepuštěné máslo.

Varianty Existuje několik receptů, jak filetsteak nebo tournedo obohatit. Nejznámější jsou China (s dušenými nakyslými hruškami a rýží) Hawaii (s ananasem, rýží a směsí hrášku a vařené kukuřice) Kentucky (s rajčatovým protlakem a kukuřičnými plackami) nebo Masséna (s artyčoky, béarnskou omáčkou a bramborami) Nejpopulárnějším receptem je ovšem ten, který vynalezl slavný hudební skladatel Gioacchino Rossini - tournedes Rossini.