Jehněčí maso (příprava)

Jehněčí maso

Jehněčí gurmánům voní. Ovce patřily k prvním domestikovaným zvířatům. Člověk je začal chovat dříve než skot nebo prasata chová je už 11 000 let. Dávají mu vlnu, mléko a maso. Nejchutnější maso je z jehňat, to znamená maso z ovcí mladších než jeden rok. Nejlepší jsou půlroční jehňata (zvaná "jarní") Skopové z dospělých ovcí je levnější. Dražší je samozřejmě v obou případech maso, které neprošlo zmrazením. Nejčastěji se jehněčí objevuje v kuchyních Středního východu a severní Afriky. Tam dostanete běžně "mechoui" nebo "shish kebab", tedy kousky masa opečené na ohni. Arabové však často jehněčí dusí, výsledkem je něco jako jehněčí guláš. Hlavním producentem jehněčího masa je Austrálie, na druhém místě je Nový Zéland. Tam se většinou tohle maso rožní nebo peče na roštu ("barbecue") Velkými milovníky jehněčího jsou také Britové. Francouzi milují jehněčí nožičky v originálních úpravách.

Jak poznáte dobré jehněčí Hlavním poznávacím znakem jehněčího masa je světlerůžová barva. Tuk je jemný a není ho mnoho. Maso je většinou pokryto tenkou blanou. Celé poražené jehně váží kolem 20 kg. K vaření se používají žebra a vnitřnosti, k dušení krkovička nebo ramínko, k pečení hrudí, hřbet nebo kýta. Nejkvalitnějším masen jsou kotlety z plecka nebo z části mezi kýtou a hřbetem, jež se většinou grilují nebo smaží.

Proč Češi neradi jehněčí r české kuchyni se jehněčí objevuje jen výjimečně. Rettigová má jen tři recepty, více se zabývá skopovým, snad proto, že bylo a je levnější. V době Rettigové v oblíbenosti vévodilo jehněčí hrudí (dělala ho nadívané například potočními raky) Mnozí Češi tvrdí, že jim jehněčí páchne. To však může být pravda jen v případě, že kuchař nedodržel správný postup nebo že maso bylo příliš staré. Pravděpodobnější vysvětlení české nechuti je podobné jako u ryb: nezvyk. Jestliže je dítě zvyklé jíst do malička něco jiného, obtížně si v dospělosti zvyká na ryby a jehněčí. Nastal čas poučit se ve světě.

Po francouzsku. Velmi oblíbená jsou "mléčná" jehňátka, jejich zadek se peče v závoji z protučnělé bránice. Tuhle lahůdku ochutnáte jen ve Francii. Tam se také jehněčí často nadívá nebo dusí na cibulkách. V kraji Bordeaux se peče na bílém víně, v Provenci dělají vynikající ragú. V kraji Quercy, proslaveném ovcemi, byste si určitě měli dát "souris", tedy pečené "maso na kosti" s jemně česnekovou chutí. Nebo "quasi", což je jehněčí řízek s omáčkou z černých laýžů. Neopovrhujte ani jehněčími vnitřnostmi, přesvědčte se, jak nádherně voní!

Po italsku Mléčná jehňátka jsou v oblibě i v Itálii. Pan Cipriani v benátském Harry's Baru nabízí fantastický pokrm zvaný ". Angello arrosto con verdure", což je jehněčí se zeleninou. Dělá také jehněčí frikasé s artyčoky. Ale téměř v každé hospůdce dostanete jehněčí kýtu po římsku. Peče se s bramborami na rozmarýnu a bílém víně a je to skvost.

Po španělsku Na Pyrenejském poloostrově si všimnete ovcí - a možná dostanete chuť na jehněčí. Můžete ho ochutnat i na Kanárských ostrovech nebo na Mallorce. Kýtu pečou Španělé obvykle tak, že ji nejprve obalí vrstvou strouhanky smíchaná s olivovým olejem a bylinkami. Podávají se k tomu smažená rajčata a brambory. Možná narazíte také na skvělé aragonské speciality: mléčné jehňátko v troubě nebo jehněčí guláš.