Wok

Wok je hluboká pánev s kulatým dnem, tradičně používaná v asijské kuchyni. Díky tvaru umožňuje rovnoměrný a rychlý ohřev při minimální spotřebě oleje.

Tvar a materiál

Klasický wok má zakulacené dno (na plynový sporák) nebo mírně zploštělé (na elektrický a indukční vařič). Vyrábí se z:

• uhlíková ocel – tradiční materiál, lehký, rychle se zahřívá, vyžaduje seasoning (vytvoření nepřilnavé vrstvy)
• litina – těžší, výborně drží teplo
• nerezová ocel – snadná údržba, ale horší nepřilnavost
• s nepřilnavým povrchem – pro začátečníky, nesnese extrémní teploty

Seasoning (zapálení)

Nový ocelový nebo litinový wok se musí před prvním použitím zapálit:

1. Důkladně umýt a osušit
2. Rozehřát na silném ohni
3. Potřít tenkou vrstvou oleje s vysokým bodem kouření
4. Nechat zakouřit a opakovat 3–4×
5. Vznikne tmavá nepřilnavá patina

Techniky vaření

• stir-fry – rychlé smažení za stálého míchání při vysoké teplotě; suroviny se přidávají postupně podle doby přípravy
• deep-fry – fritování v hlubokém oleji
• steaming – vaření na páře s vloženým bambusovým košem
• braising – pomalé dušení s pokličkou
• smoking – uzení s čajovými lístky a rýží na dně

Zásady stir-fry

Suroviny nakrájet na stejně velké kousky. Maso marinovat předem. Wok rozehřát do bodu, kdy kapka vody okamžitě odpaří. Přidat olej, pak ingredience v pořadí: maso → tvrdší zelenina → měkčí zelenina → omáčka → bylinky.

Wok v posledních desetiletích pronikl i do evropských domácností jako univerzální nádoba na rychlou přípravu jídel.