Marinování

Marinování je technika nakládání potravin (nejčastěji masa, ale i ryb, zeleniny či tofu) do kořeněné tekutiny — marinády. Účelem je změkčení, ochucení a konzervace.

Účel marinování

• Ochucení — marinády pronikají do povrchových vrstev a dodávají chuť
• Změkčení — kyselé složky (ocet, citrus, jogurt) narušují bílkoviny a uvolňují vlákna masa
• Konzervace — kyselé a slané prostředí zpomaluje množení bakterií

Typy marinád

• Olejové — olivový olej, bylinky, česnek — středomořský styl
• Octové — ocet, cibule, koření — české nakládání (utopenci, cibulačka)
• Citrusové — limeta, citron — latinskoamerické ceviche
• Jogurtové — jogurt, koření — indické tandoori
• Asijské — sójová omáčka, zázvor, sezamový olej
• Pivní — pivo, hořčice — české grilování

Doba marinování

Závisí na druhu potraviny:

• ryby a mořské plody: 15–30 minut (kyselina rychle „vaří" maso)
• kuřecí maso: 2–4 hodiny
• vepřové a hovězí: 4–24 hodin
• zelenina: 30 minut až několik hodin

Příliš dlouhé marinování v kyselé marinádě může maso rozložit na povrchu a udělat ho kašovitým.

Zásady

Maso se marinuje v chladu (lednice). Nádoba by měla být skleněná, keramická nebo plastová — kov může reagovat s kyselinou. Použitá marináda se nesmí znovu používat jako omáčka bez převaření.