Mýdlo
Z WikiFood Recepty
Mýdlo z pohledu potravinářství souvisí s historickou i současnou výrobou, při které se využívají živočišné tuky jako surovina. Výroba mýdla je jedním z nejstarších chemických procesů vůbec.
Výroba mýdla z tuků
[editovat]Mýdlo vzniká chemickou reakcí zvanou zmýdelnění (saponifikace) — tuk reaguje se silnou zásadou (hydroxid sodný nebo draselný). Výsledkem jsou soli mastných kyselin (vlastní mýdlo) a glycerin jako vedlejší produkt.
Suroviny
[editovat]Tradičně se na výrobu mýdla používaly:
- Lůj (hovězí nebo skopový) — tvrdé mýdlo s bohatou pěnou
- Sádlo (vepřové) — měkčí mýdlo
- Kokosový a palmový tuk — dnes nejběžnější průmyslové suroviny
- Olivový olej — základní surovina castilského (kastilského) mýdla
V minulosti byl lůj z jatek jednou z nejdůležitějších průmyslových surovin — využíval se nejen na mýdlo, ale i na svíčky.
Glycerin
[editovat]Glycerin (glycerol) vznikající při zmýdelnění je cenný vedlejší produkt. V potravinářství se glycerin používá jako:
- Zvlhčovadlo (E422) — udržuje vlhkost v pečivu a cukrovinkách
- Sladidlo — má mírně sladkou chuť
- Rozpouštědlo pro potravinářská barviva a aroma
- Součást fondánů a cukrářských hmot
Historický kontext
[editovat]Výroba mýdla je úzce propojena s historií potravinářství a řeznictví:
- Ve starověku se tuky ze zvířat využívaly primárně k jídlu; mýdlo byl luxus
- Ve středověku se mýdlaři usazovali poblíž jatek kvůli snadnému přístupu k lůji
- Marseillské mýdlo (Savon de Marseille) se od 17. století vyrábělo z olivového oleje
- Průmyslová revoluce oddělila výrobu mýdla od jatek; dnes dominují rostlinné tuky
Současnost
[editovat]Moderní průmyslové mýdlo se vyrábí převážně z palmového oleje a kokosového tuku. Živočišný lůj se stále používá v levnějších mýdlech. Řemeslní výrobci se vrací k tradičním postupům — domácí mýdlo z olivového oleje, kokosového tuku nebo dokonce zbytků kuchyňského tuku.
Na obalech mýdla lze přítomnost živočišného tuku rozpoznat podle označení sodium tallowate (sodná sůl lojových mastných kyselin).