Židovská kuchyně v kostce

Nejčastěji skloňovaným slovem v židovské kuchyni je hebrejský výraz "košer", jímž se označuje rituálně čistý "nezávadný" pokrm nebo nápoj.

Hygienické předpisy při přípravě jídel mají většinou přímou biblickou symboliku - recepty vycházejí z tradice i náboženských příkazů (zákaz vepřového a tzv. predátorů) a z místních podmínek. Každá surovina musí mít svůj vlastní certifikát, zviditelněný patřičným razítkem. Židovské pokrmy se rozdělují na jídla obyčejná a sváteční - nejznámějším svátkem je šábes, slavený každý týden od pátečního do sobotního podvečera.

Zvířata jsou rozdělena na rituálně čistá a nečistá (tzn. nezpůsobilá k požívání). Požívat je povoleno maso přežvýkavců a sudokopytníků (ovce, kozy, skot, srny, jeleni), nikoliv ale maso vepře, králíka, zajíce, o koni či oslovi nemluvě. "Čisté" ptactvo je to, které požívá rostlinnou potravu - husa, kuře, holub, slepice a drůbež. Z ryb jsou za "košer" označovány ty, jež mají šupiny, ploutve a rozmnožují se jikrami (kapr, pstruh, losos), ale nikoli jeseter, úhoř či žralok. Zelenina, ovoce, luštěniny a vejce jsou "parve", tj. neutrální a tudíž čisté.

Duše zvířete podléhá Bohu, neboť v bibli je napsáno "maso s duší jeho, kteráž jest krev jeho, nebudete jísti." Zabíjení a zpracování masa podléhá proto neměnnému zákonu a vykonává je k tomu oprávněná osoba (šochet).

Zvíře se zabíjí zleva jediným řezem nožem přes hrdlo a průdušnici, aby se netrápilo a dokonale vykrvácelo. Poražené zvíře se musí položit do nádoby s protékající vodou, posolit a omýt.

Ani maso a mléko však nepatří k sobě, a to ani při přípravě jídel (oddělovat se tudíž musí i příslušné nádobí, příbory a utěrky), neboť v bibli se praví "Nebudeš vařit kozelce v mléku mateře jeho." V židovské kuchyni nenajdeme masové polévky, ani omáčky se smetanou či pudinky a dezerty. Mléko a výrobky z něho se po masitých pokrmech nesmějí konzumovat dříve než po šestihodinové přestávce. Obráceně je to však dovoleno, pokud si strávník vypláchne ústa a zají to chlebem.

Židovská kuchyně bude pro milovníky české kuchyně racionální a málo tučná, ale bohatá na vitamíny. Jejím základem je hovězí, telecí a skopové maso, ryby a drůbež. Kromě šouletu (husí, hovězí a skopové celé hodiny dušené s luštěninami) je typickým jídlem kreplach (taštičky plněné umletými hovězími játry a cibulí), kolduny (náplň ze skopového s česnekem, pepřem a majoránkou), blincesy (osmažené tvarohové lívanečky) a kugl (dokřupava opečené bramborové těsto) nebo gefilte fiš (plněná ryba v rosolu)

Z moučných jídel je typická chala neboli barches (sobotní chléb podobný vánočce, připravovaný na šábesový stůl) a "přesné chleby" (macesy z nekvašeného chleba, které připomínají biblické chleby pečené před vyvedením z Egypta).

Židovská kuchyně je také typická hustými polévkami (boršč, "svatební" slepičí vývar "zlatý joich", hrachová, čočková, ale také jahodová polévka s vínem, polévka ze švestek, jablek či citrónu).

Za zmínku stojí i gigantické užívání česneku, který je v židovské komunitě považován za "všelék".