Dashi

Dashi je základní japonský vývar, na kterém stojí většina pokrmů japonské kuchyně. Poskytuje čistou umami chuť bez výrazného vlastního aroma.

Druhy dashi

• Kombu dashi — z řasy kombu (Laminaria japonica), vhodný pro vegetariánské pokrmy
• Katsuobushi dashi — z hoblin sušeného a uzeného tuňáka (bonito), nejrozšířenější varianta
• Awase dashi — kombinace kombu a katsuobushi, základ pro miso polévku
• Iriko/niboshi dashi — ze sušených sardelí, výraznější rybí chuť
• Shiitake dashi — z sušených hub, vhodný pro veganské pokrmy

Příprava

Kombu se namočí do studené vody na 30 minut, poté se pomalu zahřeje těsně pod bod varu (kombu se vytáhne před varem, jinak hořkne). Přidají se hoblinky katsuobushi, nechají se minutu louhovat a slijí přes plátno.

Celý proces trvá asi 15 minut. Kdo nemá čas, může použít instantní dashi prášek (hon-dashi), i když chuťově nedosahuje čerstvé varianty.