Tajemství polévek v kostce

Polévky představují nejstarší druh vařené potravy. Jsou výživné a dokonale dokáží skloubit různé ingredience (maso, zeleninu, těstoviny...). Podávají se všude na světě ať už studené nebo horké, slané nebo sladké, zahuštěné nebo jako masové či zeleninové vývary.

Základ polévky tvoří její druh. Přídavkem je maso, zelenina, luštěniny a brambory, zavářkou nudle, krupice či rýže a vložkou játrové nebo máslové noky, sýrové krutony nebo tyčinky, vaječný svitek, sedlina atd.

Klasické české polévky jsou většinou zahuštěny jíškou (ta se nesmí nikdy pražit tak, aby ztmavla a zhořkla) a dává se do nich zelenina, brambory nebo houby. Časté jsou rovněž vývary z masa s nakrájenou zeleninou a s tenkými nudlemi.

Při sestavování menu se nedoporučují hutné a sladké polévky, ale takové, které ladí s následujícím chodem. Nejvhodnější jsou vývary zvané consomé (přeceděný vývar z kostí, dochucený sherry nebo brandy a doplněný vložkami).

Téměř všude na světě se podávají na počátku jídla nebo po předkrmu, pouze Číňané je servíruji jako tzv. mezichod nebo dokonce na konci jídla (zde se ale polévka spíš pije).

Kvalitní vývar je základem mnoha polévek: jeho příprava je náročná na čas. Pokud chcete, aby vývar měl patřičnou barvu, musíte hovězí/kuřecí kosti nejprve opražit.

Vynikající chuť mu dodává svazek čerstvých bylinek.

Vývary se připravují z různých druhu mas - kromě vepřového.

Maso je třeba s polévkou vařit jen za mírného varu, aby se nezkalil. Zároveň platí, že čím déle necháme polévku bublat, tím bude vývar silnější.

Pokud děláme vývar rybí, používáme rybu s bilým masem (tmavé tučné ryby učiní polévku mastnou).

Při připravě kuřecího vývaru nezapomínejte na to, že jeho chuť bude výraznější, když v něm povaříte kuřecí drůbky.