Čínská kuchyně
Z WikiFood Recepty
(přesměrováno z Čínské kuchyni)
Čínská kuchyně je jednou z nejstarších a nejrozmanitějších kulinářských tradic světa. Čína je obrovská země s výraznými geografickými a klimatickými rozdíly, které vytvořily desítky regionálních kuchyní — tradičně se rozlišuje osm velkých kuchyní (八大菜系).
Hlavní regionální styly
[editovat]Kantonská kuchyně (Guangdong)
[editovat]Jižní styl známý jemnými chutěmi, čerstvostí surovin a šetrnou tepelnou úpravou. Speciality: dim sum (malé porce v bambusových košíčcích), pečená kachna, dušené ryby, wonton polévka. Kantonská kuchyně nejvíce ovlivnila čínské restaurace v zahraničí.
Sečuánská kuchyně (Sichuan)
[editovat]Proslulá pálivostí a komplexními chutěmi. Klíčová je málà (麻辣) — kombinace brnivosti (sečuánský pepř) a pálivosti (chilli). Typické pokrmy: mapo tofu, kung pao kuře, dvakrát vařené vepřové, hot pot.
Hunanská kuchyně
[editovat]Též pálivá, ale přímočařeji než sečuánská — bez brnivého pepře. Hojně se používají čerstvé chilli papričky, fermentované fazole a česnek. Kouření a nakládání jsou oblíbené techniky.
Pekingská kuchyně (severní)
[editovat]Ovlivněna mongolskou a mandžuskou tradicí. Základem je pšenice (nudle, baozi, jiaozi) místo rýže. Ikonický pokrm: pekingská kachna s tenkými palačinkami, jarní cibulkou a hoisin omáčkou.
Šanghajská kuchyně
[editovat]Sladší chuťový profil, hojné používání tmavé sójové omáčky, rýžového vína a cukru. Speciality: xiaolongbao (polévkové knedlíčky), hongshao (červené dušení).
Klíčové techniky
[editovat]- Smažení na woku (chǎo) — rychlé smažení na vysokém plameni; zelenina zůstává křupavá
- Dušení (红烧, hóngshāo) — pomalé vaření v sójové omáčce s cukrem
- Vaření v páře — dim sum, ryby, knedlíčky
- Fritování — křupavá kachna, jarní závitky
Základní suroviny
[editovat]- Sójová omáčka — světlá (na dochucení) a tmavá (na barvu)
- Tofu — v desítkách podob (hedvábné, smažené, fermentované)
- Rýže — základ jižní Číny; na severu nahrazena nudlemi a pečivem
- Zázvor, česnek, jarní cibulka — aromatická trojice přítomná téměř v každém pokrmu
- Rýžové víno (Shaoxing) — na dochucení a marinování
- Sezamový olej — pár kapek na závěr pro aroma
- Ústřicová omáčka, ocet, škrob na zahušťování
Čínský čaj
[editovat]Čaj pochází z Číny a je nedílnou součástí čínské kultury i gastronomie. Hlavní kategorie: zelený, bílý, oolong, černý (v Číně zvaný červený) a pu-erh.