Buk

Buk (Fagus) je listnatý strom, jehož dřevo má v potravinářství zvláštní postavení – patří totiž mezi nejvyhledávanější dřeviny pro uzení.

Bukové dřevo a uzení

Bukové dřevo (a z něj vyrobené bukové piliny a bukové štěpky) je v Česku i ve střední Evropě standardním materiálem pro uzení masa, ryb a sýrů. Popularita buku při uzení vychází z jeho vlastností:

• Jemná, neutrální chuť kouře – neovládne chuť uzeného produktu, na rozdíl od pryskyřnatých jehličnanů
• Rovnoměrné hoření – bukové piliny doutnají stabilně a předvídatelně
• Nízký obsah pryskyřice – nevznikají nežádoucí hořké či štiplavé příchutě
• Příjemná zlatavá barva – dodává uzeninám typický vzhled

Využití v udírně

Bukové piliny se používají na uzení šunky, klobás, slaniny, špeku, uzeného masa i sýrů. Drobné bukové piliny jsou vhodné pro studené uzení (teplota do 25 °C), hrubší štěpky pro teplé uzení (60–120 °C). Někteří uzenáři míchají buk s olšovým nebo javorovým dřevem pro specifický kouřový profil.

Srovnání s jinými dřevinami

Dřevina	Charakter kouře	Vhodné pro
Buk	jemný, univerzální	maso, ryby, sýry
Olše	mírně sladký	ryby, drůbež
Dub	výrazný, silný	hovězí, zvěřina
Ovocné dřeviny (jabloň, třešeň)	sladký, ovocný	drůbež, vepřové

Další využití

Z bukvic (plodů buku) se dříve lisoval jedlý olej. Bukové dřevo se také používá k výrobě dřevěného uhlí a jako materiál pro kuchyňské náčiní – vařečky, prkénka a válečky na těsto.