Dub

Dub (Quercus) je rozšířený listnatý strom, který má v potravinářství a gastronomii překvapivě mnoho využití — od výroby sudů pro zrání nápojů přes uzení až po historické využití žaludů jako potraviny.

Dubové sudy

Zrání v dubových sudech je klíčovou fází výroby mnoha alkoholických nápojů:

• Víno — zejména červené víno a plnější bílá vína (Chardonnay) získávají v dubových sudech vanilkové, toastové a kořeněné tóny. Rozlišují se sudy z francouzského dubu (jemnější) a amerického dubu (výraznější vanilka).
• Whisky — skotská, irská i americká whisky zraje v dubových sudech povinně. Bourbon vyžaduje nové zuhelnatělé sudy z amerického bílého dubu.
• Brandy a koňak — dlouholeté zrání v dubových sudech z limousineského dubu.
• Ocet — kvalitní balzamikový ocet z Modeny zraje v sadě dubových (a dalších dřevěných) sudů po desetiletí.

Při výrobě sudů se dub tepelně opracovává (toasting), což uvolňuje vanilín, laktony a třísloviny, které pak přecházejí do nápoje.

Dubové dřevo při grilování a uzení

Dubové dřevo je jedním z nejoblíbenějších materiálů pro uzení. Poskytuje středně intenzivní, vyváženou kouřovou chuť, která se hodí k hovězímu, vepřovému i zvěřině. V americkém barbecue je dub standardní volbou, zejména v texaském stylu. Dubové dřevěné uhlí se používá i pro grilování — hoří stabilně a dlouho.

Žaludy jako potravina

Žaludy sloužily jako potravina od pravěku. Po vylouhování taninů (tříslovin) ve vodě se sušily a mlely na mouku, z níž se pekl chléb nebo vařila kaše. V Koreji se dodnes ze žaludové moučky připravuje dotori-muk — žaludový želé pokrm. Na Sardinii a Korsice přetrvala tradice žaludového chleba do 20. století. Žaludy jsou také klíčové pro chov iberských prasat, jejichž šunka (Jamón ibérico de bellota) patří k nejdražším na světě.