Chlorid vápenatý

Chlorid vápenatý (CaCl₂) je z pohledu potravinářství významná potravinářská přísada označovaná jako E509. Jedná se o bílou krystalickou sůl dobře rozpustnou ve vodě, která má v potravinářském průmyslu několik klíčových využití.

Zpevňovadlo

Nejstarší využití chloridu vápenatého spočívá ve zpevňování rostlinných tkání. Vápenaté ionty reagují s pektinem v buněčných stěnách a vytvářejí pevnější strukturu. Proto se přidává do láku při nakládání okurek — nakládané okurky zůstávají křupavé a netloustnou. Stejný princip funguje u konzervované rajčat a dalšího ovoce a zeleniny.

Srážení mléka

Chlorid vápenatý hraje důležitou roli při výrobě sýrů a tofu:

• Sýrařství — přidává se do mléka (zejména pasterizovaného, které ztrácí přirozený vápník) pro lepší srážení kaseinu syřidlem. Výsledná sýřenina je pevnější a lépe se krájí.
• Výroba tofu — v japonské tradici se používá jako nigari (hořká sůl) ke srážení sójového mléka. Výsledkem je pevnější tofu s čistší chutí.

Molekulární kuchyně

V moderní gastronomii se chlorid vápenatý proslavil jako klíčová součást sférifikace — techniky vytvářející kapalné kuličky s želatinovou membránou:

• Základní sférifikace — tekutina s alginátem sodným se kapká do roztoku chloridu vápenatého; na povrchu se vytvoří tenká gelová blána
• Reverzní sférifikace — tekutina s chloridem vápenatým se ponoří do alginátu; gelová vrstva se tvoří zvenčí

Tato technika umožňuje vytvářet „kaviár" z ovocných šťáv, kuličky olivového oleje nebo efektní koktejlové perly.

Bezpečnost

Chlorid vápenatý je v potravinářství považován za bezpečný. EFSA ani FDA nestanovují konkrétní limit přijatelného denního příjmu. V běžných dávkách je dobře tolerován; ve vyšších koncentracích má hořkou, slanou chuť.