Syřidlo

Syřidlo je enzymový přípravek používaný k srážení mléka při výrobě sýrů. Jedná se o klíčovou surovinu sýrařství, bez které by nebylo možné vyrobit většinu tvrdých a polotvrdých sýrů.

Princip působení

Hlavní účinnou látkou syřidla je enzym chymosin (dříve nazývaný rennin), který štěpí kaseinové bílkoviny v mléce. Rozštěpený kasein se shlukuje a vytváří pevnou sýřeninu (koagulum), zatímco tekutá syrovátka se oddělí. Tento proces se nazývá srážení nebo koagulace.

Druhy syřidla

Živočišné

Tradiční syřidlo se získává ze žaludků mladých telat, jehňat nebo kůzlat, kde se chymosin přirozeně tvoří pro trávení mateřského mléka. Telecí syřidlo je považováno za nejkvalitnější.

Mikrobiální

Chymosin produkovaný mikroorganismy (plísněmi Rhizomucor miehei nebo geneticky modifikovanými bakteriemi). Vhodné pro vegetariány. Většina průmyslově vyráběných sýrů dnes používá mikrobiální syřidlo.

Rostlinné

Některé rostliny obsahují enzymy schopné srážet mléko — bodlák, fíkový latex nebo kopřiva. Používají se v tradiční výrobě sýrů v Portugalsku (Serra da Estrela) a Španělsku.

Použití v sýrařství

Syřidlo se přidává do zahřátého mléka (obvykle 30–35 °C) po naočkování mléčnými kulturami. Množství se pečlivě dávkuje — příliš mnoho syřidla způsobí hořkou chuť. Sýřenina se poté krájí, zahřívá a lisuje do forem.

Zajímavost

Objev syřidla se tradičně připisuje starověkým pasteveckým národům, kteří převáželi mléko v žaludcích zvířat. Mléko se v nich samovolně srazilo, čímž byl objeven princip výroby sýra.