Olše

Olše (Alnus) je listnatý strom, jehož dřevo má v potravinářství specifické využití, především při uzení potravin.

Olšové dřevo pro uzení

Olšové dřevo patří mezi nejjemnější udící materiály. Poskytuje mírný, lehce nasládlý kouř s delikátní chutí, která nepřebíjí vlastní aroma potraviny. Proto je obzvlášť ceněné pro uzení jemných surovin.

Nejvhodněji se hodí pro:

• Ryby — losos, pstruh, makrela, úhoř. Olšový kouř je klasickou volbou pro skandinávské uzené ryby.
• Drůbež — kuřecí a krůtí prsa, celá kuřata
• vepřové maso — šunka, bůček, žebírka
• sýry — měkké i tvrdé sýry získají jemnou kouřovou vrstvu

Štěpky, piliny a polena

Pro uzení se olšové dřevo používá v různých formách:

• štěpky (wood chips) — pro kratší uzení a grily
• piliny — pro studené uzení (pod 30 °C)
• polena — pro tradiční udírny

Olšové uhlí

Dřevěné uhlí z olše hoří rovnoměrně a s minimem jisker, proto se používá i pro přímé grilování. V Japonsku se podobné jemné uhlí cení pro přípravu yakitori.

Vlastnosti

Olšové dřevo obsahuje málo pryskyřice, díky čemuž kouř nezhořkne. Barva kouřeného produktu je zlatavá až měděná. Dřevo by mělo být řádně vysušené — čerstvá olše má příliš vysoký obsah vody.