Skopový hřbet

Skopový hřbet je prémiová partie masa ze skopce, tvořená svaly podél páteře. Jedná se o jednu z nejjemnějších částí skopového a zároveň o poměrně drahou pochoutku, oblíbenou v restauracích zaměřených na grilované maso.

Anatomie

Hřbet zahrnuje oblast od konce krku po začátek kýty. Hlavním svalem je longissimus dorsi – protáhlý sval, který při životě zvířete nese relativně malou zátěž, a proto je mimořádně křehký. Z hřbetu se krájejí i kotlety s kostí.

Příprava celého hřbetu

Celý skopový hřbet se hodí k pečení v troubě. Maso se potře směsí olivového oleje, česneku, rozmarýnu a soli, vloží do předehřáté trouby na 200 °C a peče asi 20–25 minut na kilogram pro stupeň medium. Po vyjmutí se nechá odpočinout pod alobalem.

Využití

Ze skopového hřbetu lze připravit:

• celý pečený hřbet (rack of mutton)
• jednotlivé kotlety na gril
• plátky na rychlé opečení

Maso ze hřbetu je natolik kvalitní, že nepotřebuje složité omáčky – stačí bylinky, sůl a dobrý olivový olej.