Ovce

Ovce (Ovis aries) je z kulinářského hlediska hospodářské zvíře chované pro maso, mléko a vlnu. Ovčí produkty tvoří základ kuchyně mnoha zemí od Středomoří po Střední Asii.

Ovčí maso

Rozlišuje se podle stáří zvířete:

• jehněčí – do 12 měsíců; jemné, růžové maso
• hoggett – 12–24 měsíců; intenzivnější chuť, stále křehké
• skopové (mutton) – starší než 2 roky; výrazná chuť, tužší, vhodné na dlouhé dušení

Česká kuchyně ovčí maso tradičně moc nevyužívala, ale na Slovensku, Valašsku a v Beskydech má chov ovcí a konzumace skopového delší tradici.

Ovčí mléko

Ovčí mléko je tučnější a výživnější než kravské – obsahuje přibližně 7 % tuku a 5,5 % bílkovin. Používá se především na výrobu sýrů:

• brynza – měkký solený sýr, základ slovenských bryndzových halušiek
• roquefort – francouzský plísňový sýr
• pecorino – italský tvrdý sýr
• feta – řecký sýr (tradičně z ovčího a kozího mléka)
• manchego – španělský tvrdý sýr
• oštiepok – slovenský uzený sýr

Ovčí tuk

Ovčí sádlo (lůj) se používá v tradiční kuchyni Střední Asie a Blízkého východu. V české kuchyni se téměř nepoužívá.

Vnitřnosti

Ovčí vnitřnosti se uplatňují zejména v skotské kuchyni – haggis je plněný ovčí žaludek s játry, srdcem, plícemi a ovesnými vločkami.

Chov ovcí v Česku je soustředěn především na Valašsko, do Beskyd a na Šumavu. Farmářské prodejny nabízejí čerstvé jehněčí maso převážně na jaře.