Enzym

Enzymy jsou z pohledu potravinářství bílkovinné katalyzátory, které urychlují biochemické reakce v potravinách — od zrání ovoce přes kvašení těsta po srážení mléka. Využívají se jak přirozeně obsažené, tak průmyslově přidávané.

Enzymy v trávení

Lidský trávicí systém produkuje řadu enzymů, které štěpí živiny:

• Amyláza — ve slinách a slinivce, štěpí škrob na cukry
• Pepsin — v žaludku, štěpí bílkoviny
• Lipáza — ve slinivce, štěpí tuky
• Laktáza — ve střevě, štěpí laktózu; její nedostatek způsobuje laktózovou intoleranci

Enzymy v pekařství

Amyláza přítomná v mouce a přidávaná jako pomocná pekařská látka štěpí škrob na cukry, které slouží jako potrava pro droždí. Výsledkem je lepší kynutí, objem a zbarvení kůrky. Proteázy změkčují lepkovou síť a usnadňují zpracování těsta.

Enzymy v mlékařství

• Syřidlo (chymosin/renin) — klíčový enzym pro výrobu sýrů; srážení kaseinu v mléce. Tradičně se získával z žaludků mláďat, dnes převažuje mikrobiální výroba.
• Laktáza — průmyslově se přidává do mléka pro výrobu bezlaktózových produktů.
• Lipázy — urychlují zrání sýrů a rozvoj chuti.

Enzymové změkčovače masa

• Papain — z papáji, štěpí kolagen a svalové bílkoviny
• Bromelain — z ananasu, podobný účinek
• Aktinidin — z kiwi

Tyto enzymy se používají v marinádách nebo komerčních změkčovačích masa. Příliš dlouhé působení však může maso rozvolnit až do kašovité konzistence.

Enzymy ve výrobě nápojů

• Pektinázy — čiří džusy a víno rozkladem pektinu
• Invertáza — štěpí sacharózu, používá se v cukrovinkách (tekuté náplně pralinek)
• Amylázy a proteázy — v pivovarnictví napomáhají štěpení škrobu a bílkovin v rmaší