Ústřice

Ústřice jsou mořští mlži z čeledi Ostreidae, kteří patří k nejluxusnějším mořským plodům na světě. Jedí se nejčastěji syrové, čerstvě otevřené, s minimální úpravou.

Druhy

V gastronomii se rozlišují dva základní typy:

• Ploché ústřice (Ostrea edulis) – evropský druh s jemnou, oříškovou chutí. Nejznámější jsou Belon z Bretaně a Colchester z Anglie.
• Miskovité ústřice (Crassostrea gigas) – původem z Japonska, dnes dominují světovému trhu. Větší, masitější, s výraznější slaností. Patří sem Fine de Claire a Spéciale z francouzského Marennes-Oléron.

Otevírání

Ústřice se otevírají speciálním ústřicovým nožem – krátkou, tuhou čepelí se vnikne do spoje u závěsu lastury a přeřízne se přitahovací sval (adductor). Vyžaduje to cvik i sílu. Ústřice musí být před otevřením pevně zavřená – otevřená lastura znamená mrtvou a potenciálně nebezpečnou ústřici.

Podávání

Tradiční způsob je na ledu s plátky citrónu, šalotkovou vinaigrette v vinném octu (mignonette) a případně s kapkou tabasco. V Francii se ke syrové ústřici pije Chablis, Muscadet nebo šampaňské.

Sezóna

Tradičně se ústřice jedí v měsících obsahujících písmeno „r": září až duben. V letních měsících se rozmnožují a jejich maso je vodnatější a méně chutné. Moderní chovy a chladící technologie toto pravidlo zmírňují, ale sezónní ústřice zůstávají chutnější.

Tepelná úprava

Kromě syrové konzumace se ústřice připravují gratinované (Rockefeller – se špenátem a Pernodem), smažené v trojobalu, grilované s bylinkovým máslem nebo zapečené se sýrem. V asijské kuchyni se přidávají do omelety nebo nudlových polévek.