Emulgátor

Emulgátor je látka, která umožňuje smísení dvou jinak nemísitelných kapalin – typicky vody a tuku (oleje). V potravinářství mají emulgátory široké uplatnění při výrobě omáček, zmrzliny, pečiva, čokolády a dalších výrobků.

Jak emulgátor funguje

Molekula emulgátoru má dvě části: jednu přitahovanou vodou (hydrofilní) a druhou přitahovanou tukem (lipofilní). Díky tomu se dokáže „postavit" na rozhraní obou kapalin a stabilizovat emulzi – jemnou směs kapének jedné kapaliny rozptýlených v druhé.

Přírodní emulgátory

Řada běžných potravin slouží jako přirozené emulgátory:

• Vaječný žloutek – obsahuje lecitin, základ pro majonézu a holandskou omáčku
• Hořčice – stabilizuje vinaigrety a dresingy
• Med – pomáhá spojit olej a ocet v zálivkách
• Sójový lecitin – získávaný ze sójových bobů, používaný v čokoládě

Průmyslové emulgátory

V potravinářství se používají i přídatné emulgátory označené E-čísly:

• E322 (lecitin) – přírodního původu (sója, slunečnice)
• E471 (mono- a diglyceridy) – v pečivu, zmrzlině, margarínech
• E472 (estery glycerolu) – v jemném pečivu
• E433 (polysorbát 80) – ve zmrzlině a dezertech

Emulze v kuchyni

Základní kuchyňské emulze:

• Majonéza – emulze oleje ve vodě, stabilizovaná žloutkem
• Vinaigrette – nestabilní emulze, před podáváním se protřepe
• Máslo – emulze vody v tuku (opačný typ než majonéza)
• Mléko – přirozená emulze mléčného tuku ve vodě

Bez emulgátorů

Řada spotřebitelů preferuje potraviny bez přidaných emulgátorů. Pro domácí vaření obvykle postačí žloutek, hořčice nebo trocha medu na spojení ingrediencí.