Interesterifikace

Interesterifikace je technologický proces používaný v potravinářském průmyslu k úpravě vlastností tuků a olejů přeskupením mastných kyselin na molekulách glycerolu.

Princip

Při interesterifikaci dochází k výměně mastných kyselin mezi různými triacylglyceroly. Na rozdíl od hydrogenace se nemění chemická struktura samotných mastných kyselin – nedochází ke vzniku transmastných kyselin, což je hlavní výhoda procesu.

Typy

• Chemická interesterifikace – katalyzátorem bývá methylát sodný. Proces probíhá při relativně nízké teplotě (70–100 °C) a poskytuje náhodné přerozdělení mastných kyselin.
• Enzymatická interesterifikace – využívá lipázy jako biokatalyzátory. Umožňuje cílenější přeskupení, například preferenční výměnu v pozicích sn-1 a sn-3 glycerolového skeletu.

Využití v potravinářství

Interesterifikace nachází uplatnění především při výrobě:

• margarínů a roztíratelných tuků bez transmastných kyselin
• čokoládových náhražek kakaového másla (CBE)
• speciálních tuků pro pečení a cukrářství
• kojenecké výživy s optimalizovaným složením tuků

Srovnání s hydrogenací

Po celosvětovém omezování transmastných kyselin nahradila interesterifikace hydrogenaci v řadě aplikací. Výrobky mají příznivější nutriční profil při zachování požadované textury a bodu tání.

Vliv na výživu

Diskutuje se, zda přerozdělení mastných kyselin ovlivňuje jejich vstřebávání v trávicím traktu. Dosavadní studie nenaznačují významné negativní účinky na cholesterol ani metabolismus tuků.