Jazyk (orgán)

Jazyk je svalový orgán v dutině ústní, který hraje klíčovou roli ve vnímání chutí a textur potravin. Pro gastronomii je porozumění fungování jazyka zásadní – určuje, jak hodnotíme jídlo.

Chuťové vnímání

Na povrchu jazyka se nacházejí chuťové pohárky seskupené do chuťových papil. Člověk rozlišuje pět základních chutí:

• Sladká – signalizuje přítomnost cukrů a energeticky bohatých látek
• Kyselá – indikuje kyseliny, důležitá pro hodnocení zralosti ovoce a kvašených potravin
• Slaná – reaguje na sodné a jiné ionty
• Hořká – evolučně slouží jako varování před toxiny, v gastronomii ceněná u kávy, čokolády či piva
• Umami – „masová" chuť vyvolaná glutamátem, přítomná v sójové omáčce, parmezánu, rajčatech a kombu

Mýtus o chuťové mapě

Dříve rozšířená představa, že různé části jazyka vnímají různé chutě (špička sladkou, zadní část hořkou), byla vyvrácena. Všechny chuťové oblasti jazyka reagují na všech pět základních chutí, liší se pouze intenzitou.

Textura a teplota

Jazyk nevnímá jen chuť, ale i texturu (křupavost, krémovost, zrnitost), teplotu a pálivost. Kapsaicin z chilli aktivuje tepelné receptory – proto vnímáme pálivost jako „horkou".

Význam pro vaření

Pochopení chuťového vnímání pomáhá kuchařům vyvažovat chutě v pokrmech. Sladkost zmírňuje pálivost, kyselost osvěžuje tučná jídla, umami dodává pokrmům hloubku. Degustace vína, kávy či sýrů se opírá o trénovanou citlivost jazyka.