Kapsaicin

Kapsaicin je alkaloid obsažený v plodech rostlin rodu Capsicum (paprika, chilli), zodpovědný za jejich pálivost. Chemicky jde o vanillylamin kaprinové kyseliny, bezbarvou krystalickou látku rozpustnou v tucích a alkoholu, nikoliv však ve vodě.

Mechanismus pálivosti

Kapsaicin se váže na receptory TRPV1 na nervových zakončeních v ústní sliznici a kůži — tytéž receptory, které reagují na teplo a popálení. Mozek proto interpretuje kontakt s kapsaicinem jako pocit horka a bolesti, přestože k žádnému skutečnému poškození tkáně nedochází. Tělo reaguje pocením, slzením, zvýšeným prokrvením a uvolněním endorfinů.

Scovilleova stupnice

Pálivost se měří v Scovilleho jednotkách (SHU). Stupnici zavedl americký farmaceut Wilbur Scoville roku 1912.

• 0 SHU — sladká paprika
• 2 500–8 000 SHU — jalapeño
• 30 000–50 000 SHU — cayenne
• 100 000–350 000 SHU — habanero
• 1 500 000+ SHU — Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion
• 16 000 000 SHU — čistý kapsaicin

Rozpustnost a úleva

Protože kapsaicin je hydrofobní (nerozpouští se ve vodě), zapíjení vodou pálivost nezmírní. Účinně pomáhá:

• Mléko — kasein váže kapsaicin a odplavuje ho ze sliznice
• Jogurt, smetana — stejný princip
• Tučné potraviny — máslo, sýr, avokádo
• Chléb nebo rýže — mechanicky stírají kapsaicin

Využití v kuchyni

Kapsaicin je klíčovou složkou chilli papriček, tabascové omáčky, srirachové omáčky, koření cayenský pepř a desítek dalších produktů. Při vaření se částečně rozkládá, proto jsou sušené a mleté chilli papričky mírnější než čerstvé.