Kyanovodík

Kyanovodík (HCN) je z hlediska potravinářské bezpečnosti významná toxická látka, která se přirozeně vyskytuje v některých potravinách ve formě kyanogenních glykosidů.

Přirozený výskyt v potravinách

Některé rostliny obsahují sloučeniny, které při rozkladu uvolňují kyanovodík:

• Hořké mandle — obsahují amygdalin, který se v těle štěpí na kyanovodík. Sladké mandle jsou bezpečné, hořké mohou být v surové podobě nebezpečné.
• Jádra meruněk, broskví, třešní — rovněž obsahují amygdalin
• Maniok (kassava) — hlavní zdroj škrobu v tropech, surový obsahuje vysoké množství kyanogenních glykosidů
• Fazole lima (máslové fazole) — surové obsahují linamarin
• Lenná semínka — malé množství kyanogenních látek

Zpracování pro bezpečnou konzumaci

Tradiční metody zpracování účinně odstraňují kyanovodík:

• namáčení a vaření — fazole a maniok se namáčejí a důkladně vaří
• sušení a fermentace — maniok se strouhá, máčí a suší (výroba tapiokového škrobu)
• pražení — tepelná úprava snižuje obsah kyanogenních látek

Hořké mandle se v potravinářství zpracovávají (destilace) na mandlové aroma, při čemž se kyanovodík odstraní.

Bezpečné limity

Evropská agentura pro bezpečnost potravin (EFSA) stanovila bezpečné limity konzumace. Při běžné stravě a správném zpracování potravin nehrozí riziko otravy kyanovodíkem.