Telecí mozek

Telecí mozek je pochoutka, která v evropské kuchyni figuruje už od středověku. Dnes se s ním setkáme převážně v tradičních restauracích nebo v domácí kuchyni nadšenců.

Popis

Mozek má měkkou, krémovou konzistenci a velmi jemnou chuť. Surový je světle šedorůžový, po tepelné úpravě zbělá. Jeden telecí mozek váží přibližně 200–300 g.

Příprava

Před vařením je nutné mozek namočit na hodinu do studené vody, aby se zbavil krevních stop. Poté se opatrně odstraní blány. Mozek se blanšíruje v osolené vodě s octem nebo citronovou šťávou – stačí 3 až 5 minut.

Nejrozšířenější příprava v české kuchyni je smažený telecí mozek – předvařený mozek se nakrájí, obalí v trojobalu a usmaží na másle. Podává se s bramborovým pyré a plátkem citronu.

Další přípravy zahrnují:

• mozečkovou polévku
• mozek na černém másle (cervelle au beurre noir)
• jako náplň do vol-au-vent

Poznámka

V důsledku obav z BSE (nemoci šílených krav) byl prodej hovězích mozků v řadě zemí omezen. Telecí mozek z kontrolovaných chovů se v Česku běžně prodává u řezníků na objednávku.