Ztužené tuky

Ztužené tuky (hydrogenované tuky) vznikají průmyslovým procesem hydrogenace, při němž se do kapalných rostlinných olejů vhání vodík za přítomnosti katalyzátoru. Tekutý olej se mění na tuhý nebo polotuhý tuk s vyšším bodem tání a delší trvanlivostí.

Proces hydrogenace

Nenasycené mastné kyseliny v oleji reagují s vodíkem, čímž se nasytí (přijmou atomy vodíku do dvojných vazeb). Při částečné hydrogenaci se nasytí jen část vazeb — výsledkem je polotuhý tuk, který ale obsahuje trans-mastné kyseliny (trans-tuky) jako nežádoucí vedlejší produkt. Při úplné hydrogenaci trans-tuky prakticky nevznikají, ale výsledek je velmi tvrdý.

Trans-tuky a zdraví

Trans-mastné kyseliny zvyšují hladinu LDL cholesterolu (špatného) a snižují HDL cholesterol (dobrého), čímž zvyšují riziko srdečně-cévních onemocnění. Světová zdravotnická organizace doporučuje omezit příjem trans-tuků na minimum. Evropská unie od roku 2021 limituje obsah průmyslových trans-tuků v potravinách na maximálně 2 g na 100 g tuku.

Kde se vyskytují

Ztužené a částečně ztužené tuky se historicky hojně používaly v:

• Margarínech — starší typy obsahovaly značné množství trans-tuků
• Průmyslově vyráběném pečivu — sušenky, oplatky, croissanty
• Smaženém fast foodu — fritovacie tuky s dlouhou výdrží
• Čokoládových polevách a náhražkách kakaového másla

Alternativy

Moderní potravinářství postupně opouští částečnou hydrogenaci ve prospěch:

• Interesterifikace — přeskupení mastných kyselin bez tvorby trans-tuků
• Plně hydrogenovaných tuků smíchaných s tekutými oleji
• Palmový olej a kokosový tuk — přirozeně tuhé, bez hydrogenace
• Kvalitního másla a sádla — tradiční živočišné tuky