Čokoláda na vaření: Porovnání verzí
Z WikiFood Recepty
Založena nová stránka s textem „Category:Co je to... Category:Nedokončeno“ |
Čokoláda na vaření – vlastnosti a temperování |
||
| Řádek 1: | Řádek 1: | ||
[[ | '''Čokoláda na vaření''' (též ''cukrářská'' nebo ''kuchyňská'' čokoláda) je [[čokoláda]] určená ke zpracování v kuchyni – na [[čokoládová poleva|polevy]], krémy, [[brownies]], [[mousse]] a další dezerty. Od stolní čokolády se liší složením uzpůsobeným pro temperování a tavení. | ||
[[ | |||
== Vlastnosti == | |||
Kvalitní čokoláda na vaření obsahuje vyšší podíl [[kakaové máslo|kakaového másla]], díky kterému se snadno rozpouští a po ztuhnutí má hladký povrch a příjemný lom. Obsah kakaa se pohybuje od 50 % (hořká) po 30–35 % (mléčná). Existuje i bílá varianta na bázi kakaového másla, [[cukr]]u a [[sušené mléko|sušeného mléka]]. | |||
== Temperování == | |||
Aby měla čokoláda po ztuhnutí lesk a křupnutí, je třeba ji správně temperovat: | |||
# Rozpustit na 50–55 °C (hořká) nebo 45–50 °C (mléčná/bílá) | |||
# Ochladit na 27–28 °C za stálého míchání (tzv. ''tabling'' nebo očkování) | |||
# Znovu ohřát na pracovní teplotu 31–32 °C (hořká) či 29–30 °C (mléčná) | |||
Netemperovaná čokoláda po ztuhnutí často šediví a má matný povrch – chutí se ale neliší. | |||
== Značky == | |||
V českých obchodech se nejčastěji prodává čokoláda Hořká na vaření (Dr. Oetker), Fin Carré (Lidl) nebo belgická Callebaut (profesionální segment). | |||
[[Kategorie:Přísady]] | |||
[[Kategorie:Sladkosti]] | |||
Aktuální verze z 4. 1. 2026, 06:52
Čokoláda na vaření (též cukrářská nebo kuchyňská čokoláda) je čokoláda určená ke zpracování v kuchyni – na polevy, krémy, brownies, mousse a další dezerty. Od stolní čokolády se liší složením uzpůsobeným pro temperování a tavení.
Vlastnosti
[editovat]Kvalitní čokoláda na vaření obsahuje vyšší podíl kakaového másla, díky kterému se snadno rozpouští a po ztuhnutí má hladký povrch a příjemný lom. Obsah kakaa se pohybuje od 50 % (hořká) po 30–35 % (mléčná). Existuje i bílá varianta na bázi kakaového másla, cukru a sušeného mléka.
Temperování
[editovat]Aby měla čokoláda po ztuhnutí lesk a křupnutí, je třeba ji správně temperovat:
- Rozpustit na 50–55 °C (hořká) nebo 45–50 °C (mléčná/bílá)
- Ochladit na 27–28 °C za stálého míchání (tzv. tabling nebo očkování)
- Znovu ohřát na pracovní teplotu 31–32 °C (hořká) či 29–30 °C (mléčná)
Netemperovaná čokoláda po ztuhnutí často šediví a má matný povrch – chutí se ale neliší.
Značky
[editovat]V českých obchodech se nejčastěji prodává čokoláda Hořká na vaření (Dr. Oetker), Fin Carré (Lidl) nebo belgická Callebaut (profesionální segment).