Mlíčí

Mlíčí (též brzlík, lat. thymus) je žláza s vnitřní sekrecí nacházející se u mladých zvířat, především telat a jehňat. V gastronomii je považováno za jednu z nejjemnějších a nejcennějších vnitřností.

Popis

Mlíčí tvoří dva laloky nepravidelného tvaru, bílé až narůžovělé barvy. U dospělých zvířat tato žláza zaniká, proto se kuchyňsky využívá výhradně od mláďat. Telecí mlíčí je nejžádanější – je větší a dostupnější než jehněčí.

Příprava

Mlíčí vyžaduje pečlivou přípravu:

Namočit na několik hodin do studené vody s trochou octa.
Blanšírovat a stáhnout vnější blanitou vrstvu.
Dále upravit podle receptu.

Smažené mlíčí: Nakrájené na plátky, obalené v trojobalu a smažené na másle. Klasika české i vídeňské kuchyně.

Dušené mlíčí: Na smetanové omáčce s kapary a citronovou šťávou.

V české kuchyni

Mlíčí bylo oblíbenou součástí sváteční tabule v předválečném Československu. Dnes se podává výhradně ve vybraných restauracích zaměřených na tradiční nebo fine dining kuchyni. Bývá k dostání na objednávku u řezníků.