Želírovací cukr

Želírovací cukr je směs krystalového cukru, pektinu a kyseliny citronové, určená k výrobě domácích marmelád, zavařenin a džemů.

Druhy

Na českém trhu se prodávají tři hlavní varianty:

• 1:1 – na 1 kg ovoce se přidá 1 kg želírovacího cukru; nejsladší výsledek
• 2:1 – na 2 kg ovoce 1 kg cukru; méně sladký, výraznější ovocná chuť
• 3:1 – na 3 kg ovoce 1 kg cukru; nejméně sladký, nejvíce ovocný

Složení

Základem je cukr (sacharóza), ke kterému je přimíchán pektin jako želírovací prostředek a kyselina citronová, která aktivuje želírování a funguje jako konzervant. Některé varianty obsahují i kyselinu sorbovou jako další konzervační přísadu.

Princip želírování

Pektin je přírodní polysacharid obsažený v buněčných stěnách rostlin. V kyselém prostředí a za přítomnosti cukru vytváří síťovitou strukturu – gel. Proto je důležité dodržovat předepsaný poměr ovoce a cukru – příliš málo cukru znamená řídkou zavařeninu.

Praktické tipy

• Ovoce vždy důkladně rozmačkat nebo nakrájet
• Želírovací cukr přidat najednou a promíchat
• Vařit přesně podle návodu (obvykle 3–4 minuty od bodu varu)
• Provést zkoušku tuhnutí – kapka na studený talířek musí ztuhnout