Srnčí kořinek

Srnčí kořinek je malý, oválný sval ukrytý pod páteří srnce, obdobně jako svíčková u hovězího. Jde o nejkřehčí partie ze srnčího masa vůbec, ceněnou pro výjimečnou jemnost.

Umístění

Kořinek (musculus psoas major) leží ve vnitřní části bederní krajiny, chráněný kostrou. Protože tento sval při pohybu zvířete téměř nepracuje, je mimořádně měkký a jemný.

Zpracování

Ze srnce se získá pouze malé množství kořínku – typicky kolem 200–400 g z jednoho kusu zvěřiny. Proto se kořinek považuje za delikatesu a v restauracích bývá nejdražší položkou z nabídky zvěřiny.

Příprava

Srnčí kořinek se připravuje velmi šetrně:

• rychlé opečení na rozpálené pánvi a krátké dopečení v troubě (celkem 8–12 minut)
• sous vide při 56 °C po dobu 1–2 hodin
• na plátky jako medailonky, opečené z každé strany 1–2 minuty

Maso by mělo zůstat uvnitř růžové – přílišné propečení ho připraví o jemnost. Dochucuje se pouze sůlí, pepřem a případně kapkou kvalitního oleje.

Podává se s redukcí z portského vína, brusinkami a lehkou zeleninovou přílohou.