Srnec

Srnec (Capreolus capreolus) je nejrozšířenější druh spárkaté zvěře v České republice. Srnčí maso patří k nejkvalitnějším druhům zvěřiny — je jemné, libové a křehké, s výraznou, ale ne přehnaně divokou chutí.

Srnčí maso

Srnčí se řadí mezi vysokou zvěřinu a ceněno je pro svou jemnost. Hlavní části:

• Kýta — největší a nejcennější část; hodí se na pečení vcelku, na řízky nebo guláš
• Hřbet (sedlo) — nejkřehčí část, vhodná na steaky, medailonky nebo pečení na růžovo
• Plecko — ideální na dlouhé dušení nebo ragú
• Žebírka — na grilování nebo pomalé pečení
• Kosti — na silný vývar a omáčky

Srnčí maso má nízký obsah tuku (2–3 %) a vysoký podíl bílkovin. Obsahuje více železa než domácí masa.

Příprava

Marinování

Srnčí se tradičně marinuje v octové nebo vínové marinádě s kořenovou zeleninou, bobkovým listem, jalovcem a pepřem. Marinování změkčuje maso a zjemňuje případnou divočinu. U mladých kusů z kvalitního chovu není marinování nutné.

Způsoby přípravy

• Pečení — kýta nebo hřbet pečený na nízké teplotě; srnčí se podává růžové, ne propečené
• Dušení — plecko nebo kýta na divoko s omáčkou
• Grilování — medailonky z hřbetu, rychlá příprava na vysokém žáru
• Ragú — pomalé vaření s červeným vínem a houbami

Typické omáčky

K srnčímu se podávají omáčky z brusinek, šípků nebo smetanová omáčka s jalovcem. Klasická česká srnčí na smetaně se podává s houskovými knedlíky a brusinkami.

Lovná sezóna

V ČR se srnec loví od 16. května do 30. září (srnci) a od 1. září do 31. prosince (srny a srnčata). Čerstvé srnčí maso je proto dostupné zejména od léta do podzimu, mražené celoročně.