Buk
Z WikiFood Recepty
Buk (Fagus) je listnatý strom, jehož dřevo má v potravinářství zvláštní postavení – patří totiž mezi nejvyhledávanější dřeviny pro uzení.
Bukové dřevo a uzení
[editovat]Bukové dřevo (a z něj vyrobené bukové piliny a bukové štěpky) je v Česku i ve střední Evropě standardním materiálem pro uzení masa, ryb a sýrů. Popularita buku při uzení vychází z jeho vlastností:
- Jemná, neutrální chuť kouře – neovládne chuť uzeného produktu, na rozdíl od pryskyřnatých jehličnanů
- Rovnoměrné hoření – bukové piliny doutnají stabilně a předvídatelně
- Nízký obsah pryskyřice – nevznikají nežádoucí hořké či štiplavé příchutě
- Příjemná zlatavá barva – dodává uzeninám typický vzhled
Bukové piliny se používají na uzení šunky, klobás, slaniny, špeku, uzeného masa i sýrů. Drobné bukové piliny jsou vhodné pro studené uzení (teplota do 25 °C), hrubší štěpky pro teplé uzení (60–120 °C). Někteří uzenáři míchají buk s olšovým nebo javorovým dřevem pro specifický kouřový profil.
Srovnání s jinými dřevinami
[editovat]| Dřevina | Charakter kouře | Vhodné pro |
|---|---|---|
| Buk | jemný, univerzální | maso, ryby, sýry |
| Olše | mírně sladký | ryby, drůbež |
| Dub | výrazný, silný | hovězí, zvěřina |
| Ovocné dřeviny (jabloň, třešeň) | sladký, ovocný | drůbež, vepřové |
Další využití
[editovat]Z bukvic (plodů buku) se dříve lisoval jedlý olej. Bukové dřevo se také používá k výrobě dřevěného uhlí a jako materiál pro kuchyňské náčiní – vařečky, prkénka a válečky na těsto.