Udírna

Udírna (také udírenská komora nebo kouřárna) je zařízení nebo stavba určená k uzení potravin – nejčastěji masa, ryb, sýrů a klobás. Uzení patří mezi nejstarší způsoby konzervování a dodnes se hojně využívá pro specifickou kouřovou chuť.

Typy udíren

Tradiční zděná udírna

Klasická venkovní udírna, obvykle z cihel nebo kamene. Skládá se z topeniště (kde se spaluje dřevo) a kouřové komory, kde visí potraviny. Na českém venkově stávala udírna téměř u každé chalupy. Dodnes se staví na zahradách pro domácí uzení.

Plechová (kovová) udírna

Jednodušší varianta, komerčně vyráběná. Kompaktní, přenosná, vhodná pro příležitostné uzení. Na trhu existují i elektrické udírny s termostatem.

Průmyslová udírna

Velkokapacitní zařízení v masokombinátech a uzenářských provozech. Řízení teploty, vlhkosti a hustoty kouře je plně automatizované.

Způsoby uzení

• Studené uzení – teplota do 25 °C, trvá dny až týdny. Potraviny se předem nasolí a vysuší. Výsledkem je dlouho trvanlivý produkt (šunka, slanina, některé sýry).
• Teplé uzení – teplota 60–120 °C, trvá hodiny. Maso se současně uzí i provaří. Typické pro klobásy, párky a uzená kolena.
• Horké uzení – nad 120 °C, nejrychlejší metoda. Potravina se de facto peče v kouřovém prostředí.

Palivo

Nejpoužívanější je dřevo buku – produkuje jemný, neutrální kouř. Dále se používají olše, dub, ovocné dřeviny (jabloň, třešeň, švestka). Jehličnaté dřevo se na uzení nehodí kvůli pryskyřicím.

Domácí uzení

Pro domácí uzení stačí jednoduchá udírna a trocha praxe. Maso se den předem nasolí (suchým nebo mokrým způsobem), nechá se odsušit a poté se zavěsí do udírny. Teplotu a délku uzení je potřeba přizpůsobit typu a velikosti produktu.