Svíčková (maso)

Svíčková (hovězí svíčková, anglicky tenderloin) je nejkřehčí část hovězího masa, umístěná podél páteře pod ledvinami. Jedná se o sval, který je při životě zvířete minimálně zatěžován, a proto je mimořádně jemný.

Anatomie

Svíčková se nachází na vnitřní straně bederní páteře, pod roštěncem. Je to podlouhlý, zúžený sval (musculus psoas major), jehož silnější konec směřuje k zadní kýtě a tenčí ke hrudníku. Celý kus váží u dospělého býka přibližně 2–4 kg.

Části svíčkové

• Hlava (tête) — nejsilnější část, vhodná na steaky chateaubriand
• Střed (cœur) — nejrovnoměrnější, ideální na tournedos a filet mignon
• Špička (queue) — nejtenčí část, hodí se na medailonky nebo tatarák

Vlastnosti

Svíčková obsahuje minimum pojivových tkání a intramuskulárního tuku. Maso je extrémně křehké s jemnou, téměř máslovou texturou. Chuťově je delikátnější než mramorovanější kusy (ribeye), proto se často doplňuje omáčkami nebo kořením.

Kulinářské využití

• Steak — filet mignon, tournedos, chateaubriand. Griluje se krátce na vysoké teplotě (rare až medium rare).
• Tatarský biftek — mletá syrová svíčková s kořením, podávaná s topinkami.
• Svíčková na smetaně — v české kuchyni se ovšem tímto názvem označuje pokrm z hovězí kýty nebo plece pečené v kořenové zelenině se smetanovou omáčkou, nikoli ze svíčkové jako řezu.
• Beef Wellington — svíčková obalená houbovou duxelles a listovým těstem.
• Carpaccio — tenké plátky syrové svíčkové s olivovým olejem a parmazánem.

Cena

Svíčková je nejdražší hovězí řez, protože z jednoho kusu dobytka pochází jen malé množství. Kvalitní svíčková od českých farmářů se pohybuje kolem 800–1 200 Kč/kg.