Svíčková na smetaně

Svíčková na smetaně (zkráceně svíčková) je jeden z nejznámějších a nejtypičtějších pokrmů české kuchyně. Skládá se z hovězí svíčkové pečeně podávané s hustou smetanovou kořeněnou omáčkou, houskovými knedlíky a brusinkami. Právem bývá považována za národní jídlo.

Suroviny

Na maso

800 g–1 kg hovězí svíčkové (svíčková – pečeně z pravé svíčkové, případně falešné svíčkové = horní kýtový šál)
Slanina nebo špek na špikování
Sůl, pepř

Na omáčku

2–3 mrkve
1 celer
1 petržel
2 cibule
Máslo nebo sádlo na podlití
Smetana (33% ke šlehání) – 200–300 ml
Ocet nebo citronová šťáva
Cukr – špetka na doladění
Bobkový list, nové koření, tymián, celý pepř
Hořčice – lžíce pro zakulacení chuti
Mouka na zahuštění

Postup přípravy

Maso

Svíčkovou prošpikujeme proužky slaniny (do masa se navrtají dírky špejlí a protáhne se slanina). Maso se osolí, opepří a ze všech stran orestuje na rozpáleném tuku. Osmaženou zeleninu (mrkev, celer, petržel, cibuli) podlijeme vodou nebo vývarem, přidáme koření (bobkový list, nové koření, tymián, pepř) a maso dusíme pod pokličkou 1,5–2 hodiny, dokud není měkké.

Omáčka

Hotové maso vyndáme a zeleninu i s výpekem rozmixujeme. Přidáme smetanu, lžičku hořčice, trochu octa (nebo citronu) a cukru. Omáčka se dochutí – měla by být krémová, mírně nakyslá a lehce sladká zároveň. Podle potřeby se zahustí moukou rozmíchanou v troše vody. Správná konzistence je hladká a omáčka se drží na lžíci.

Podávání

Maso se krájí na plátky napříč vlákny. Na talíř se položí plátky masa, přelijí se omáčkou a podávají s houskovými knedlíky. Nezbytnou součástí je lžíce brusinek (z kompotu) a šlehačka na ozdobu. Někteří přidávají plátek citronu.

Variace a tipy

Někteří kuchaři přidávají do omáčky kousek hořké čokolády pro hloubku chuti
Zeleninu lze před mixováním lehce karamelizovat, omáčka pak má bohatší barvu
Falešná svíčková se připravuje z levnějších částí hovězího (kýta, plec), ale s totožným postupem
Knedlíky by měly být čerstvě nakrájené, aby omáčku pěkně nasály
Svíčková chutná ještě lépe druhý den – omáčka promísí vůně a chutě

Kulturní význam

Svíčková na smetaně je nejčastěji objednávaným jídlem v českých restauracích a hospodách. Na mnoha místech slouží jako měřítko kvality kuchyně – kdo umí udělat dobrou svíčkovou, umí vařit. V zahraničních průvodcích bývá uváděna jako pokrm číslo jedna, který je třeba v Česku ochutnat.