Kůže

Kůže v kulinářském kontextu označuje jedlou kůži zvířat, která se při správné přípravě stává křupavou pochoutkou nebo zajímavou texturní složkou pokrmů.

Vepřová kůže

Vepřová kůže (kůžička) je nejčastěji využívaná jedlá kůže:

• Škvarky — osmažené kousky kůže s podkožním tukem, tradiční česká pochutina. Vznikají při škvaření sádla.
• Křupavá kůžička — na vepřové pečeni, dosažená pečením při vysoké teplotě nebo dohotovením pod grilem. Kůže se před pečením naříže, osolí a osuší.
• Chicharrón — smažená nafouknutá vepřová kůže, oblíbená v Mexiku a Latinské Americe jako snack.
• Tlačenka — vepřová kůže je jednou ze základních surovin tlačenky.

Kachní kůže

Kachní kůže s vrstvou podkožního tuku se při pečení stává zlatavě křupavou. Je základem slavné pekingské kachny — kůže se podává zvlášť na tenkých placičkách. Kachní tuk vyškvarený z kůže je ceněný na pečení brambor.

Kuřecí kůže

Kuřecí kůže se často odstraňuje ze zdravotních důvodů (vysoký obsah tuku), ale v gastronomii má své místo:

• Křupavá kuřecí kůže — pomalu pečená a dozlatova opečená, jako topping na saláty
• Yakitori — japonské grilované špízy z kuřecí kůže (torikawa)
• Smažená kuřecí kůže — chipsy jako alternativa k bramborovým

Další jedlé kůže

• Rybí kůže — lososová kůže opečená do křupava, oblíbená v japonské kuchyni
• Husí kůže — křupavá kůže z pečené husy, tradiční svatomartinská pochoutka
• Kůže z vepřového kolena — jeden z hlavních důvodů obliby pečeného kolena

Příprava křupavé kůže

Pro dosažení křupavosti platí obecná pravidla:

• Kůži důkladně osušit (vlhkost brání křupnutí)
• Osolit s dostatečným předstihem
• Péct nejprve pomalu a nakonec zvýšit teplotu, nebo použít gril
• Případně potřít olejem nebo dochutit kořením