Kůže
Z WikiFood Recepty
Kůže v kulinářském kontextu označuje jedlou kůži zvířat, která se při správné přípravě stává křupavou pochoutkou nebo zajímavou texturní složkou pokrmů.
Vepřová kůže
[editovat]Vepřová kůže (kůžička) je nejčastěji využívaná jedlá kůže:
- Škvarky — osmažené kousky kůže s podkožním tukem, tradiční česká pochutina. Vznikají při škvaření sádla.
- Křupavá kůžička — na vepřové pečeni, dosažená pečením při vysoké teplotě nebo dohotovením pod grilem. Kůže se před pečením naříže, osolí a osuší.
- Chicharrón — smažená nafouknutá vepřová kůže, oblíbená v Mexiku a Latinské Americe jako snack.
- Tlačenka — vepřová kůže je jednou ze základních surovin tlačenky.
Kachní kůže
[editovat]Kachní kůže s vrstvou podkožního tuku se při pečení stává zlatavě křupavou. Je základem slavné pekingské kachny — kůže se podává zvlášť na tenkých placičkách. Kachní tuk vyškvarený z kůže je ceněný na pečení brambor.
Kuřecí kůže
[editovat]Kuřecí kůže se často odstraňuje ze zdravotních důvodů (vysoký obsah tuku), ale v gastronomii má své místo:
- Křupavá kuřecí kůže — pomalu pečená a dozlatova opečená, jako topping na saláty
- Yakitori — japonské grilované špízy z kuřecí kůže (torikawa)
- Smažená kuřecí kůže — chipsy jako alternativa k bramborovým
Další jedlé kůže
[editovat]- Rybí kůže — lososová kůže opečená do křupava, oblíbená v japonské kuchyni
- Husí kůže — křupavá kůže z pečené husy, tradiční svatomartinská pochoutka
- Kůže z vepřového kolena — jeden z hlavních důvodů obliby pečeného kolena
Příprava křupavé kůže
[editovat]Pro dosažení křupavosti platí obecná pravidla:
- Kůži důkladně osušit (vlhkost brání křupnutí)
- Osolit s dostatečným předstihem
- Péct nejprve pomalu a nakonec zvýšit teplotu, nebo použít gril
- Případně potřít olejem nebo dochutit kořením